Maru anmeldelse: ekspertens guide til god sushi

Kunst Og Liv

कोणता चित्रपट पहायचा?

आठवड्याचा दिवस:

शैली:

प्रकार: चित्रपट मालिका

Restaurantens omakase-meny - der kokken tar alle avgjørelsene for deg - blander britiske ingredienser med japansk tradisjon

Se alle sider

Maru-kokken Taiji Maruyama

Med mindre du vet hva du leter etter, kan du gå forbi Maru et dusin ganger uten å mistenke at dens undervurderte fasaden tilhører en restaurant av en hvilken som helst beskrivelse, enn si en som serverer en 20-retters feiring av japansk kulinarisk tradisjon.

Kontrasten til naboene i Shepherd Market er slående. Bedringen etter pandemien er godt i gang i dette koselige hjørnet av London sentrum, med fortau med bunting-dekket med folk som nyter en kveldsdrink. Men bak Marus mørkeblå dør, som er låst opp for bare seks middagsgjester og låst igjen bak dem, er stemningen stille og flittig.

Innredet med blekt tømmer og hvit bomull, retter den minimalistiske spisestuen oppmerksomheten mot maten - og til kokken. Gjestene sitter side ved side, vendt mot disken der Taiji Maruyama skal tilberede måltidet sitt.

Han jobber, der det er mulig, med produkter fra Storbritannia. Tunfisken servert kl Maru kan komme fra spansk og portugisisk farvann, men resten av menyen – med kamskjell fra Orknøyene, ørret fra Hampshire, makrell og skalldyr fra Cornwall og blekksprut fra Devon – er en tur til den britiske kysten.

Hampshire-ørreten er røkt i høy og servert med ørret-eggsaus

Hver ingrediens spiller sin rolle i omakase service, et japansk konsept som oversettes bokstavelig talt slik jeg overlater det til deg. Tanken er at spisestedet gir kokken mulighet til å velge de beste produktene på toppen av sesongen, og tilberede den på den mest passende måten. Den skriftlige menyen - et kompendium av arter, kutt, teknikker og kilder - kommer først etter at måltidet er ferdig.

Vi stoler derfor på at Maruyama selv presenterer og introduserer hvert kurs. Noen få tilberedes på kjøkkenet, spesielt hvis de krever varme: en frityrstekt kornisk steinøsters kommer frem, sprø og innbydende, på skallet. De fleste kommer imidlertid til disken som en boks med ingredienser, hvorfra Maruyama lager små biter av perfeksjon foran øynene våre.

Hans opptreden er ikke en flamboyant en - det er ingen teppanyaki-stil sjonglering og bla - men en stille, metodisk utstilling av dyktighet. For et utvalg av tunfisknigiri skjærer han elegante strimler fra forskjellige deler av fisken, og skårer dem slik at de folder seg ut og beholder litt soyasaus i de grunne rillene.

Andre kurs avhenger like mye av fingerarbeid som knivarbeid, en hengiven forming og forsegling av klebrig ris og glatt fisk. Brixham-blekkspruten er et slikt eksempel, dens uhyggelige kjøtt krydret med en sjenerøs skje Exmoor-kaviar.

Blekkspruten og kaviaren kommer begge fra Devon, et tegn på Marus entusiasme for britisk sjømat

Skalldyrene og makrellen er så ferske som man kan forvente, men den andre fisken beskrives med et ord som ikke ofte kombineres med sushi: lagret. Tunfisken har for eksempel hatt syv dager på seg til å modnes, en prosess som mørner og beriker den, og får fram umami-smakene. Det beste snittet, den fettmarmorerte fileten kjent som o-toro, har tekstur av kjølt smør.

Marus forpliktelse til omotenashi - helhjertet tar vare på en gjest - strekker seg til drikkemenyen også. Det inkluderer et parvis utvalg av viner, sakes eller japansk te - eller en kombinasjon av alle tre, valgt av sommelieren. Sistnevnte, som virker mest i tråd med ånden i omakase , leverer ikke én men to paringer for nigiri-rettene: en duftende sake som matcher den magre akami-tunfisken og et glass barbaresco, en rik italiensk rød, for den fete o-toro.

Gjennom hele måltidet tar trioen av kokk, sommelier og assistent lett på kunnskapen sin, inviterer til spørsmål – og gir tillatelse til å løfte og drikke den trøffelfylte suppen fra bunnen av en bolle med nudler, en ustemt trang Maruyama hadde lest i øynene våre. . Han sendte oss på vei med en dyp bue, spisepinnene vi hadde spist med, pakket inn og presentert som gave – og en smittende ærbødighet for god mat behandlet med respekt.