Junsei-anmeldelse: å sette et japansk spinn på nese-til-hale-servering
Kyllingkrasse, hals og arterie er blant de oppsiktsvekkende spydene på denne nye Marylebone yakitori-restauranten
- Ganymedes
- Junsei
- José Pizarro ved RA
- Publiq
- Sucre
- Sachi og Pantechnicon
- Hive på Selfridges
- Vindmøllen Soho
- Maru
Junsei, som åpnet i juni, er en av Londons få japanske restauranter med fokus på yakitori – praksisen med å grille mat, vanligvis kylling, ved å bruke spyd over en kullild.
Denne intime og elegante restauranten ligger på Marylebone's Seymour Place, og legger vekt på matlaging uten avfall, og bruker alle deler av dyret, fra hjerter og hals til arterier og krås. Ved siden av kjøttspydene tilbys også grønnsaksspyd, donabe (ris)boller og sesongens japanske kokeplater, samt et bredt utvalg av sake, vin og cocktailer.
Junsei (som betyr ren på japansk) er den første restauranten fra kokken Aman Lakhiani, som lærte japanske matlagingsteknikker fra Tokyos Tsukiji Sushi Academy og den japanske Michelin-restauranten Dos Palillos i Barcelona.
Yakitori innebærer å grille mat (vanligvis kylling) ved å bruke spyd over en kullbål
Verdensrommet
Den koselige restauranten, som kun har plass til 37 personer, har et minimalistisk preg, med japansk kunst, lyse eikegulv, grå skinnstoler og messingfinish. Hovedtoalettene er ned en bratt trapp, noe som betyr at de ikke er tilgjengelige for rullestolbrukere.
Fra de lekre spisepinnene til den glaserte treavfallsboksen for de ferdige yakitori-pinnene dine, alt servise og bestikk er autentisk og estetisk tiltalende, og levert av Japanese Knife Company, et steinkast unna på Baker Street.
De beste plassene i huset er utvilsomt ved kokkens bord – en lang disk på baksiden av restauranten med plass til bare fem personer. Der kan du se det lille teamet av kokker på jobb, grille dem om prosessene deres mens de omhyggelig griller rettene dine.
De beste plassene i huset er utvilsomt ved det fem-seters 'kokkens bord'
Maten
Menyen består av mer enn 20 spyd, hvor de fleste inneholder ulike deler av økologisk, sakteoppdrettet Suffolk-kylling – fra seseri (kyllinghals) til kawa (sprøtt kyllingskinn). Yakitori-alternativer som ikke er kylling inkluderer shitake-sopp, vaktelegg, tofu og okra.
Hvert spyd er grillet over Binchōtan-kull, en hvit variant laget av japansk eik som regnes som det reneste trekullet i verden. Å brenne spydene ved høy varme sørger for at kjøttet blir tilberedt innenfra og ut, og garanterer saftige smaker som smelter i munnen innelukket i røykfylt sprøhet.
Menyen har også tradisjonelle japanske kokeplater som wagyu-biff og miso-skjell. Det er også flere donabe-risretter som er laget med dashi – den umami-lignende kraften som danner grunnlaget for misosuppe.
Grillet gresskar med saikyo miso dressing
For matglade som vil prøve alt , Jeg anbefaler å velge omakase-menyen (£ 55 per person), som følger den japanske tradisjonen med I'll leave it up to you. I stedet for å velge individuelle retter, presenterer kokkene deg en rekke menyhøydepunkter, med Lakhianis eneste forespørsel om å forvente det uventede.
For meg inneholdt den spennende omakase-menyen mer enn 15 forskjellige små tallerkener. Høydepunktene mine inkluderte stekt kyllinglår yakitori med hustari (en 55 år gammel smakstilsetning laget av soyasaus, kyllingbeinbuljong, saki og mirin), grillet potet med wagyu-skum, grillet gresskar med saikyo miso-dressing (en søt pasta), og grillet hotate (kamskjell) servert med på en seng med skitten ris (en kombinasjon av riseddik, sesamfrø og annet krydder).
Grillede kamskjell på en seng med 'skitten ris'
Som en hvis kosthold hovedsakelig er plantebasert, overrasket jeg også meg selv ved å elske den uventede pølse-lignende stekte kyllinghjerte-yakitorien, som fulgte med husets tari. Halvveis i måltidet prøvde jeg min første arterie – for en setning. Hatsumorti (hovedkyllingarterien) ble servert i yakitori-stil, med fem eller seks kyllinghjerter som ble brukt til å lage ett sprøtt spyd som var full av smak.
Og til dessert…
Det er tre desserter på hovedmenyen (grillet frukt med kuromitsu – eller melasse – iskrem, en sjokoladefondant med stekt grønn te-is og en sesongbasert granita).
Miso mochi med en krysantemumsirup
Men gjennom omakase-menyen hadde jeg gleden av å smake på en rekke søte godbiter: miso mochi med en krysantemumsirup, som fungerte som en strålende ganerens, og en kuromitsu (brun sukkersirup) iskrem som fulgte med grillede jordbær.
Drinkene
Gjestene kan velge sake, cocktail eller vin, eller velge à la carte-drinker. Jeg elsket Gin^2-cocktailen (nedenfor, til venstre), som inneholdt frossen City of London Gin-granita med ginskum og sitron, mens middagskameraten min nøt hennes Ronin Shochu (til høyre) – en japansk sake-basert cocktail med lime og mynte blader.
Gin^2 cocktail (til venstre) og Ronin Shochu cocktail (til høyre)
Med hjelp fra personalet valgte vi også en karaffel sake å dele, og valgte Koshiki Junzukuri (eller nordlige himmel) som var deilig – balansert, litt søt og en perfekt kombinasjon med spydene våre.
Dommen
Med sine oppsiktsvekkende grillspyd, varierte, men tradisjonelt japanske meny og nese-til-hale-tilnærming, er Junsei absolutt et spesielt sted. Og med sin intime setting og vennlige personale, er det den perfekte introduksjonen til yakitori-servering hvis det er noe du aldri har prøvd før.
For hele Junsei-opplevelsen anbefaler jeg definitivt omakase-menyen på grunn av det kulinariske eventyret den tar deg med på. Selv om du ikke er så opptatt av å prøve arterier, hjerte og andre organer du vanligvis ikke ser på en meny, kan det være tryggere å velge à la carte!
Junsei, 132 Seymour Place, London W1H 1NS; junsei.co.uk
