Vineet Bhatia London anmeldelse: en praktfull symfoni
Sett til side dine forforståelser om indisk mat med en inspirert smaksmeny som bryter alle reglene
Fra det øyeblikket du går inn i Vineet Bhatia London, vet du at det ikke vil være noe vanlig med måltidet ditt.
Jeg burde ha skjønt noen minutter før, da jeg svingte av King's Road til Lincoln Street og fant ingen bevis for restauranten jeg lette etter. Ingen plateglassvinduer, ingen malte hamstringer – bare en ubrutt terrasse av stukkatur og skyvevinduer.
Etter å ha forsikret meg om at jeg var på rett sted, nærmet jeg meg nr 10 og ringte på den umerkede klokken på den solide inngangsdøren. Den ble åpnet, til min lettelse, av noen som så ut til å vente på meg. Jeg fulgte ham inn i gangen i det viktorianske rekkehuset og svingte til høyre inn i det som burde vært stuen, og som fortsatt, til tross for tilstedeværelsen av fem spisebord, er et utpreget boligområde. Menyen er imidlertid alt annet enn.
Mannen bak denne ambisiøse satsingen, Vineet Bhatia, har form. Etter å ha blitt lei av den strengt tradisjonelle filosofien til Oberoi-hotellet i Mumbai, hvor han var kjøkkensjef frem til 1993, dro han til London og ble kjent med de 'nysgjerrige anglo-indiske krydrede gryteretter' som selges i Taj Mahals og Stars of India over hele verden. Storbritannia.
Han overtok sin egen Star of India – den i Brompton Road, South Kensington – og satte i gang med å ordne opp. Ut gikk den dystre tikka masalaen og inn kom ekte indisk mat, tilberedt med den typen oppfinnsomhet som ville hevet øyenbrynene på Oberoi.
Andre restauranter fulgte etter, deretter Michelin-stjerner, og nå Vineet Bhatia London, som kanskje var det han siktet til hele tiden: et eget sted, med en smaksmeny som henter rikelig fra hans egen biografi.
Indiske smaker dominerer, men det er nikk også til britiske og franske tradisjoner. Tilberedningen er også eklektisk, og trekker fra elementer fra molekylær gastronomi samt en enklere, mer hjertelig tilnærming som tar hensyn til den økende appetitten på gatemat av høy kvalitet.
Menyen tar sikte på å bryte så mange konvensjoner som mulig: raan uttapam, en av fire små forretter, består av en rispannekake som vanligvis spises til frokost i det sørlige India, med lam i en varmt krydret saus, absolutt en rett for en kveld måltid. Den følger sjenerøse terninger av hyse, belagt med blekksprutblekkrøre og frityrstekt, som jeg hadde tatt som et nikk til den store britiske chippien. Faktisk er den basert på en oppskrift fra Amritsar, helt nord i India – et bevis på at fish and chips er en for god idé til å bli oppfunnet bare én gang.
En enda bedre idé er imidlertid rekechaaten (ovenfor), som ankommer omkranset i røyk og bærer eim av korditt og bålnatt. Rekene er søte og lubben og deilige. Det samme er pinnekjøttet, som ser lenger øst for sin inspirasjon, og låner stekte risnudler og en soya- og honningglasur fra den kinesiske paletten.
Retten som er mest kjent fra britiske takeaways er korma, selv om andebryst ville presse den på de fleste hovedgater (kanskje ikke Chelseas). Den minst konvensjonelle er foie gras med rødbetemakron. Å ha nylig lært andre steder at bananisen ikke passer til leverpostei, plukket jeg på makronen med litt beving, men jeg var i trygge hender her. Den rødbetinfunderte kjeksen er jordnær og velsmakende, med bare et hint av sødme for å komplementere rikdommen til pateen.
Viner er tilgjengelige på glass eller flaske, men dette er en anledning til å velge den parede vinflyvningen. En virkelig internasjonal tur, den tar inn en kremet Hindleap Blanc de Blancs fra Sussex og en lys bulgarsk hyllest til hvit Chateauneuf-du-Pape, samt viner fra Argentina, Ungarn, Spania og Frankrike.
Det hele er en fantastisk symfoni. Selv kveldens ene tone var et resultat av et øyeblikk med feilplassert harmoni. Da vår servitør og en kelner ved nabobordet tok frem den samme retten samtidig, begynte de å resitere opprinnelseshistorien innen få sekunder etter hverandre, og snart hadde de slått seg sammen. Servitøren vår lo, stanset og satte i gang igjen noen sekunder senere, sakte denne gangen, fortsatt smilende.
Vi smilte også, og fortsatte å smile hele veien til slutten av måltidet, som kom i en mengde chai fudge, safrangelé og sjokolade petits fours. Da jeg gikk ut igjen gjennom inngangsdøren og vinket farvel, fant jeg ut hva Vineet Bhatia har oppnådd her: det er verdens mest sofistikerte supperklubb.
[ital] Vineet Bhatia London er på 10 Lincoln Street, London SW3; vineetbhatia.london
