Zuaya: en smak av regnskogen på Kensington High Street
Alberto og Arian Zandi forklarer hvordan de brakte livlige latinamerikanske smaker til London-restauranten deres
Jodi Hinds 2018
I en smal, brosteinsbelagt bakgate utenfor Kensington High Street ligger et usannsynlig tilfluktssted - en liten flekk med søramerikansk regnskog i hjertet av West End.
Med tett løvverk på veggene og en rekke eksotiske ingredienser på menyen, er Zuaya en lysende ny ankomst på London-restaurantscenen. Skaperne er like friske i ansiktet: et par 22 år gamle tvillinger, Alberto og Arian Zandi, som ankom London via Madrid, Peru, Mexico og Colombia.
Deres kulinariske stil blander latinamerikanske og europeiske tradisjoner, og henter inspirasjon fra gatematbutikker så vel som fine spisesteder. Trøffellakse tiradito er typisk for tilbudet deres, og kombinerer sashimi-lignende skiver av rå fisk med trøffelpigget tigermelk, sitrus- og chili-marinade som brukes i ceviche.
Fersk sjømat - både rå og tilberedt - har mye å si, men kjøttet er også verdt å utforske. Wagyu biff picanha (et kutt fra baken), servert med pepperrik aji-saus, er en mør og smakfull fest.
Picanha, tiradito og aji kommer alle fra Peru, men presa Iberica har både venezuelanske og spanske røtter. Den iberiske svineskulderen serveres med guasacaca, en avokadobasert saus som er en nær fetter av guacamole.
Rettene eksemplifiserer Zandi-brødrenes dristige tilnærming til smaker og teksturer, som de nylig forklarte til Portfolio:
Hva inspirerte hver enkelt av dere til å gå inn i restaurantbransjen?
Vi elsker gjestfrihetsbransjen og så et gap i markedet, for en multisensorisk luksusmatopplevelse som leverer unik design, service, gastronomi og atmosfære. Da vi kom opp med konseptet, tok vi litt av en risiko, men det har vært veldig givende å introdusere et nytt konsept for kunder – å se hvordan folk reagerer og se det vokse. Zuaya handler om å ta gjester med på en reise, en avrundet matopplevelse. Vi vil at folk skal ha det mye moro og føle at de virkelig er i jungelen – en verden borte fra stresset og virksomheten i London-livet.
Var dere alltid begge sikre på hva dere ville gjøre, eller måtte den ene overbevise den andre?
Det var veldig mye en samarbeidsprosess - vi er heldige som tvillinger som hver bringer noe forskjellig til bordet. Det har vært veldig spesielt å jobbe sammen om dette prosjektet som brødre, og samtidig sparke i gang gjestfrihetskarrierene våre.
Hvordan er restaurantscenene sammenlignet med London og Madrid?
De to byene har svært forskjellige kunder. London er internasjonalt og fartsfylt – det er en ekte blanding av kulturer og mange mennesker er her i en begrenset periode, enten det er for arbeid, studier eller reise, noe som betyr at vi kan benytte oss av et stort marked av mennesker som er åpne for spennende opplevelser mens de er her. I mellomtiden i Madrid er det stor etterspørsel etter lokal mat, både fra turister og lokalbefolkningen. Å eie en restaurant i London er selvsagt utfordrende, på grunn av konkurranse med eksisterende høykvalitetsrestauranter og nyåpninger, men også svært lovende med tanke på hvor mange som er åpne for å prøve nye ting.
Selv om du vokste opp i Spania har du blitt påvirket av latinamerikansk mat. Hva fikk deg til å se i den retningen?
Vi opplevde mye fantastisk mat mens vi var på reise gjennom Peru, Mexico og Colombia, og da vi så et gap i markedet for et luksuriøst latinamerikansk tilbud, grep vi sjansen.
Britiske spisegjester vet kanskje mindre om mat fra disse landene... Hva gjør den særegen, og hva vil du anbefale at vi prøver?
Kjøkkenene i Latin-Amerika er ganske varierte og varierer fra nasjon til nasjon. Det er et område av verden som er rikt på tradisjon og råvarer av god kvalitet, fra taco og tiraditos til desserter som dulche de leche og drinker som hibiskuste, kaffe og kakao. Hos Zuaya har vi samlet tradisjonelle oppskrifter fra Peru, Mexico, Brasil og Argentina, og gir dem en moderne vri, med hint av asiatisk og europeisk mat. Mange av rettene på menyen vår får du kun i Zuaya – som vår varme ceviche, som kombinerer varmrøkt villbrasme og søtpotetis. I en munnfull får du søtt, salt, varmt og kaldt. Du pleier ikke å kombinere fisk med is, så det er en fantastisk kombinasjon jeg vil oppfordre alle til å prøve! Lammetacoen er en annen av våre favoritter, og får fargen naturlig fra peruanske lilla poteter og parret med delikat krydret lam, ananas og koriander.
Hvordan har du tilpasset oppskrifter for søramerikansk gatemat for å få dem til å fungere på Kensington High Street?
Vi har sørget for at oppskriftene er robuste og at hver rett er nyskapende. Mange er helt unike fra presentasjons-, tekstur- og smakssynspunkt. Vi samarbeidet med kokken vår Francisco Lafee for å designe hver rett med finesse og rene linjer. Førsteklasses ingredienser er også nøkkelen, i tillegg til å skape en autentisk, men samtidig moderne atmosfære gjennom interiør, bakgrunn eller levende musikk, og varm service.
Chris Orange
Nå som Zuaya er i gang, hva jobber du med videre?
Vi ønsker å utvide Zuaya globalt, til andre kosmopolitiske byer: vi håper å lansere en i Dubai neste år. I andre nyheter er vi klar til å lansere et nytt grab-and-go-konsept på Fenchurch St i juni, kalt MAS, som vil ha veldig sterkt latinamerikansk DNA. Betyr mer på spansk, MAS vil gi londonere mange sunne, fargerike og smakfulle retter som er raske og rimelige - tenk laksetaco og livlige salater.
