Endring står på menyen på den peruanske restauranten Lima
Inspirert av en tur til hjemlandet Peru, bringer kjøkkensjef Robert Ortiz nye retter til sin Michelin-stjerne-restaurant i London
Peruansk mat er nå unektelig en stift i Londons matscene – man trenger bare å se på suksessen til Martin Morales sitt miniimperium for bevis, inkludert to utposter av Ceviche og Andes-inspirerte Andina. Bare de siste månedene har en rekke nye restauranter dukket opp, noe som beviser at maten er like populær som alltid – den sjømatfokuserte Chicama, fra skaperne av den anerkjente Pachamama, er et velkomment tillegg til King's Road, mens Butifarra, som åpnet i Soho i august, serverer den klassiske gatesnacksen i sandwich-stil som den har fått navnet sitt fra.
Richard Haughton
En av lederne i flokken er fortsatt Lima, hvis Fitzrovia-restaurant ga den en Michelin-stjerne i 2013, et år etter åpningen. Tre år senere beviser kjøkkensjef Robert Ortiz sitt ønske om å ligge i forkant med en nøye konstruert ny meny, som lanseres 6. oktober, et resultat av en sommer med forskning tilbrakt i hjemlandet Peru.
Ved siden av lag fra både Lima Fitzrovia og søsterrestauranten Lima Floral, inkludert kokkeeier Virgilio Martinez (som også eier Central i Lima, som har sittet stolt på nummer fire på listen over verdens beste restauranter siden 2015), satte han seg for å oppdage nye ingredienser, smaker og smaker å bringe tilbake til hovedstaden.
Den nye menyen vil gjøre bruk av jordfargene fra en rekke røtter hjemmehørende i Andes-regionen, fra hvite og blå søtpoteter til racacha, en stivelsesholdig pælerot med en smak som minner om gulrot eller selleri, som skal bakes i aromatiske urter og chaco (en spiselig jord) for å bidra til å bevare smakene. Ceviche, et av Limas visittkort, vil se tilsetning av tumbofrukt for å gi surhet under matlagingen, mens andre fiskeretter, som piggvar og sandart, vil bli forbedret med tang som er hjemmehørende i Peruanske kyster. På en søtere måte har dessertmenyen blitt omarbeidet til å ikke inkludere tilsatt eller raffinert sukker, i stedet stole på de naturlige ingrediensene for å gi smak.
Richard Haughton
Endringene følger med en transformasjon av interiøret i Fitzrovia-lokasjonen, med en utvidelse som har åpnet opp plass for flere spisesteder, samt en redesign av restaurantens bar, Sotano, som nå har fargerike veggmalerier av kunstneren Bluey Byrne.
«Under min siste tur til Peru fikk jeg igjen kontakten med mine røtter, folk og tradisjoner. Jeg tilbrakte også litt kvalitetstid med Virgilio på Central, noe som inspirerte matlagingen min og ga meg mange friske ideer, sier Ortiz. 'Det var en fantastisk tur, som ikke bare oppmuntret til innovasjon i mitt kjøkken, men som også gjorde det mulig for meg å bringe noen virkelig autentiske og nye ingredienser til Londons peruanske matscene.'
31 Rathbone Place, Fitzrovia, London W1T 1JH; limalondongroup.com
