Snu godt: hvorfor pannekaker tar litt juling
Når det kommer til den trøstende frokostgodbiten, er det så mye mer i livet enn sitron og sukker, sier Sudi Pigott
- Hvordan lage den perfekte pannekaken
- Hvordan Delia, Jamie og Nigella lager pannekakene sine
- Snu godt: hvorfor pannekaker tar litt juling
Hvem elsker ikke pannekaker? De gjør oss glade. Det må være noe i den vippeteknikken som får endorfinene i gang. I tider med usikkerhet i verden tyr vi til komfortmat – beroligende, mettende, nesten umiddelbar tilfredsstillelse. Men baksiden er at for å vise at vi ikke føler oss isolerte, tar vi risiko og omfavner verdens mat. Hver kultur har sin egen pannekaketradisjon, alltid snakket om med stor hengivenhet. Pannekaker i all deres deilige mangfold har lenge vært en av de mest behagelige, livsbekreftende delene av mine kulinariske utforskninger, og inspirasjonen til boken min – Flipping Good: Pannekaker fra hele verden .
Mine egne beste minner er robuste, bokhvete-galetter (toppet med et stekt egg) på kitschkaféer i Bretagne; eksotiske, sydende, gurkemeie-infunderte banh xeo-pannekaker med sine komplekse lag av smak og friskhet, pakket inn i salatblader med masser av duftende urter som først ble opplevd i Vietnam; og den rene dekadensen av pannekaker suzette flambeed på bestilling på The Ritz London. Jeg har satt meg fore å demonstrere at det er en kulinarisk verden for gastronomisk nysgjerrige å utforske, utover pannekaker med sitron og sukker. Sannsynligvis er pannekaker veldig trendy, i stor grad takket være eksplosjonen av gatemat, interessen for alternative glutenfrie mel, mer eksperimentelle ingredienser og populariteten til å spise brunsjlignende måltider hele dagen.
Pannekakeboder gir strålende teater på gaten, de lukter guddommelig og har også satt et stort utvalg av ukjente versjoner på radaren vår. Jianbing, den kinesiske crepe-baserte gatesnacksen med fyll av egg, frityrstekte wonton-papir, svinekjøtt og hoisin begynner å spre seg utover Chinatown. Mei Mei Street Cart, skapt av Melissa og Oliver Fu, opererer på gatematfestivaler i både London og Manchester, mens New York har matbilen Flying Pig, som nylig ble omtalt i New York Times.
Kokker og gründere reimaginerer og gjenoppfinner jianbing og cong you bing (med grønn løk) med nye fyllinger og ingredienser som pulled pork og tofu, løfter det til et nytt nivå, og det er bare et spørsmål om tid før jianbing-utsalgssteder blir flere mye sett.
Koreansk sjømat eller svinekjøttpajeoner vil sannsynligvis bli den neste asiatiske pannekakebølgen, ettersom koreansk mat blir mer kjent. Columbianske arepa (maismel pannekaker med hvit ost) og japansk okonomiyaki (bokstavelig talt 'det du liker', men ofte bestående av yam, bonito og taremel base med kål, krydret sauser og sjømat – prøv Okan i Brixton Village) kommer også opp. Svært forskjellige er lette og svampete poffertjes som smaker litt gjæret – nederlandske puffpannekaker tilberedt i spesielle panner med fordypninger som ligner fordypninger og laget med en blanding av hvete og bokhvete, nylig sett på Curb i Londons Camden Market.
Mangfoldet av ikke-glutenmel som brukes i mindre tradisjonelle pannekaker, øker appellen deres, fra bokhvetegaletter til amarant-, quinoa-, mandel- og kokosmelpannekaker, og tilbyr et sunt og næringsrikt alternativ. Mange pannekaker er ikke engang laget med korn – ta vare på en kastanjemel necci, eller en kikertfarinata? Kikertpannekaker er spesielt modige og egner seg til vegetarisk inspirasjon som på Battersea Parks nye Pear Tree Cafe hvor de serveres med grillet aubergine, labneh og lime.
Bare i London, med trenden for mer uformell servering inne og ute, har det vært en bølge av pannekakefokuserte åpninger. Med sitt stilige nederlandske interiør som består av trevegger i tre og trelysekroner som fungerer som plantekasser, fokuserer Where the Pancakes Are in Borough på bokhvete (glutenfrie) kjernemelkpannekaker med kreative, sunne tilbehør, inkludert 1000 babygrønt pannekake, med blader, spisskummen, vårløk, grønn chili og lime koriander smør.
Ettersom veganisme beveger seg mainstream, blir veganske pannekaker i økende grad tilgjengelig. På Nojo London i Shoreditchs Old Street t-banestasjon lages pannekaker med nøttemelk og grønnsaksfyll, servert som kjegle. Hver crepe har en protein- og vitaminliste for å underbygge dens sunne holdning. Veganske pannekaker hersker også i LA, med Gratitude Cafe som kombinerer bokhvete og lin toppet med cashewkrem.
Midtøstens matsmaker er en varm kulinarisk valuta, og pannekaker fra blintzes (jevnlig vist på Stoke Newington's The Good Egg) til potet-latkes (vakkert tilberedt på Soho's Tongue & Brisket) er sentrale i kulturen deres og vinner popularitet i noen av Londons nyeste spisesteder spots, foruten å være trofaste til New Yorks Russ & Daughters.
Fermentering, en nåværende kulinarisk besettelse, er nøkkelen til mange pannekaker, inkludert særpreget syrlige og søtt rike srilankiske rismel og kokosnøttbeholdere, introdusert av den ustoppelige Sethi-familien på Hoppers i Soho, som nylig ble tildelt en Michelin Bib Gourmand. Køer dannes daglig for disse spennende tynne bolleformede pannekakene, servert med et egg i midten, pluss sambal og velduftende saus. Injera, den etiopiske fermenterte pannekaken (vanligvis brukt i stedet for bestikk for å øse opp karriretter) laget av den lille superkornet teff får også anerkjennelse blant pannekakeventurister, fra Lalibela i Toronto til Londons spisested med samme navn.
Instagram har vært en sterk innflytelse på pannekakers økning i popularitet. Nederlandske babyer, den fristende enorme og oppblåste versjonen, kommer i enten salte (pimpet med urter, ost, bacon) eller søte (som viser en dekadent spredning av sesongens frukter). De oppsto i Seattle og har blitt et enormt fenomen internasjonalt. I London finner du Dutch Babies på Where the Pancakes Are og er også gjengangere på Hummingbird Bakeries. Mille crepe kaker, først servert Stateside og populær i Singapore, Japan og Melbourne, med 15-20 papirtynne pannekaker lagvis med lett konditorkrem, er den siste sensasjonen som har rammet Storbritannia. Kakene kan være salte eller søte, nakne eller dekket av frosting eller smeltet sjokolade og ekstravagant dekorert. Jason Athertons izakaya-stil Sosharu-restaurant serverer en mye instagrammert matcha mille-crepe med matcha-sorbet og Chantilly-krem, mens Sohos Kova Patisserie spesialiserer seg på pannekakekaker med lett vaniljesausfyll og har alle slags ferske fruktversjoner.
Flipping Good: Pancakes from around the World av Sudi Pigott er utgitt av Kyle Books, £12,99. Fotografi av Maja Smend; kylebooks.com ; sudifoodie.com
