Kast ikke, vil ikke: Fergus Henderson på matlaging med innmat
Mannen som har ledet ansvaret for britisk mat med sine St John-restauranter er entusiastisk over ingrediensene og rettene han er kjent for
Gianni Diliberto
Naturen har alltid skrevet en meny for oss. Asparges, østers, fuglevilt, harer – uansett årstid er det noe å glede seg over. Årstidene er fantastisk klare og de ferske lokale ingrediensene er for gode til å gå glipp av. Det at jeg lager britisk mat er ikke på grunn av jingoisme. Jeg er britisk og det samme er matlagingen min. Folk spøker med at jeg er 200 år utdatert, og jeg har ikke noe imot det, men ingrediensene endres ikke over 200 år – dyrene og plantene er de samme – så hvorfor må du finne en ny måte å lage mat på med noen måneders mellomrom? Tilbake i 1994, under en økonomisk depresjon, åpnet vi et rom med hvitkalkede vegger som spesialiserte oss på servering av innmat – flott idé! Det er utrolig at vi kom fra bakken, men vi holdt på nervene og fortsatte.
Offentlig deilig: Hendersons guide til hans signaturretter
Nyre: Du kan ikke slå devillede nyrer, støvet inn i et sterkt mel krydret med sennep eller kajennepepper. De er som juveler. Når du steker dem i pannen spenner de seg så de knirker når du biter i dem.
Lever: Lever er rart fordi det er det største filteret i kroppen, så egentlig burde det være et samlingspunkt for ekkelhet, men det er faktisk søtt og delikat. I tillegg til kalvelever er det verdt å prøve vilt og geit. Jeg liker å steke lever veldig raskt på begge sider og serverer det veldig enkelt – min fristelse er alltid å gå med rødbeter, for å understreke leverens søte og jordiske natur, pluss at den røde saften blander seg med saften fra kjøttet. Det er en veldig jordet rett.
Hjerte: Den er veldig mager - det er litt motstand ved første stikk og så er den forsiktig seig etter det, med nydelig delikat smak. Jeg skal skjære stekte andehjerter i tynne skiver i en salat eller braisere dem. En gang, da jeg satt i en drosje, sa sjåføren: 'Du er den jævelen som gjør alt det innmaten, ikke sant?' Han fortsatte med å gi meg en oppskrift på fylte lammehjerter med brød, løk og vin på lager. Cabbies er veldig bra for innmatoppskrifter fordi mange av dem pleide å jobbe på kjøttmarkedet på Smithfield.
Marg: Marrow er en eliksir – som Anthony Bourdain sier, det er smør fra gudene. Omtrent en uke før vi åpnet St John, spurte vi oss selv: 'Hvilken rett vil virkelig sette oss på kartet?' Jeg gikk for å se La Grande Bouffe (filmen fra 1973 om en utsvevende matorgie) og den første retten Marcello Mastroianni og Philippe Noiret ble servert var en stor haug med stekte bein. Det var ekstraordinært – et ekte 'halleluja'-øyeblikk for meg. Retten vi kom på har ikke vært utenfor St John-menyen siden vi åpnet – kalvebein som kunden øser ut med en hummerhakke på surdeigtoast med havsalt, så en persille-, kapers- og sjalottløksalat på toppen.
Hjerne: Hjerneburgeren ble til fordi Scott Collins fra MEATliquor, burgerrestaurantene, foreslo å gjøre noe for å samle inn penger til Parkinson's UK, og jeg er alltid for det av egeninteresse! (Henderson har levd med Parkinsons sykdom siden han ble diagnostisert i 1998.) Vi hadde en samtale og ble enige om at en burger er en av de mest ikoniske, beroligende matvarene, og hjernen er også et veldig beroligende innmat, så det virket som en match. i himmelen. Den er frityrstekt i panko-smule og servert i en potetmelrull med kål og saus gribiche. Etter MEATliquor-kampanjen setter vi den også på menyen hos St John Bread & Wine.
Fergus Henderson talte ved lanseringen, i restauranten hans St John Bread & Wine, av Montague Burton Collection høsten/vinteren 2016-17, et sesongbasert utvalg av særpreget, men rimelig skreddersøm fra den britiske high-street herreklærspesialisten Burton Menswear; burton.co.uk
FERGUS HENDERSON er kjent som pioneren innen nese-til-hale-spising. Han åpnet St John, nær Smithfield meat market i London, i 1994. I 2009 gjenkjente Michelin ham endelig med en stjerne (den sparsomme, kantinelignende spisestuen satte av seg guiden, før presset fra andre kokker vant); stjohngroup.uk.com
