Seas the day: J Sheekey samarbeider med fiskeorganisasjon for ny kalender
Portretter tar sikte på å øke bevisstheten om farene britiske fisker står overfor
Harry Borden
Fiske er fortsatt det farligste fredstidsyrket i Storbritannia. I sitt daglige arbeid står britiske fiskere og kvinner overfor risikoen for død eller alvorlig skade for å bringe tilbake fisken som pryder bordene våre.
I et forsøk på å øke bevisstheten om risikoen som fiskere i Storbritannia står overfor, har London-restauranten J Sheekey inngått samarbeid med veldedighetsorganisasjonen Fishermen's Mission for å lage en 2018-kalender.
«Seas the Day» – tatt av Harry Borden, en av Storbritannias beste portrettfotografer – inneholder bilder av arbeidende fiskere fra hele landet.
The Week Portfolio tok kontakt med en av de omtalte fiskerne, Philip Trebilock, og J Sheekeys sjefskokk, Andrew McLay, for å finne ut mer om prosjektet, samt utfordringene og belønningene til fiskeindustrien.
Harry Borden
Fisker Philip Trebilock i Seas the Day-kalenderen
Philip, hva er de største farene britiske fiskere står overfor?
Været er det verste. Mange unge menn når de kommer inn i jobben nå, på grunn av kostnadene og papirarbeidet med å få en anstendig båt og så videre, må de begynne i det små. De ønsker imidlertid å komme seg på og ut, men hvis været ikke tillater båtene deres å gå ut, ville det være farlig. Så været er den mest avgjørende faren.
Har du selv møtt noen skremmende situasjoner og hva skjedde?
Ja, tilbake i 1988 hadde jeg den største båten jeg noen gang har eid på 40 år, og som ung og ivrig dro vi til sjøs og ble fanget midt i et lavtrykksområde. Vinden gikk fra sørvest til nordvest og den fanget oss i den i en time eller to. Vindene nord vest for Cornwall kan være harde. Det gjorde en stor vindbølge, som du vanligvis ikke ser. Den kvelden så jeg noen av de sterkeste vindene og dønningene jeg noen gang har sett.
Men heldigvis hadde jeg en stor pålitelig båt, så jeg var ok.
Hvordan ser en perfekt dag på jobben ut? Er det noen minneverdige dager hvor alt bare gikk som det skulle?
En perfekt dag på jobben er i mars måned, våren i året, med en lett østlig vind, med solen som kommer opp rundt klokken 05.00 eller før. Når du vet at klippen, hvor hummeren er i mars og april, er rolig, kan du se frem til fisken din, vel vitende om at det ikke vil være noen problemer. Du trenger ikke å være bekymret for reparasjoner av utstyret ditt, og det er en vakker dag foran solen.
Hva mer må gjøres for å støtte fiskere og bekjempe problemene med dårlig helse og fattigdom som noen møter etter at de går av med pensjon?
Fjoråret var nok den verste vinteren vi har hatt på 10 til 15 år, ingen gikk ut på et par måneder. På dette tidspunktet gikk Fishermen's Mission inn og støttet mange av de yngre fiskerne, ikke bare i Cornwall, men også andre steder. Fishermen's Mission var helt fantastisk i de vanskeligere tider, de hjalp dem med å 'komme på nederste trinn på stigen', som vi sier.
Tror du organisasjonen også kan hjelpe med helseproblemer etter pensjonering? Eller er det noe mer som må gjøres?
Dårlig helse er dessverre noe som kan komme til oss alle, enda mer som fisker. Men Fishermen's Mission hjelper virkelig. De tilbyr emosjonell og økonomisk støtte.
Men som jeg sa, det er ikke bare de eldre i denne bransjen, det påvirker også de unge. Når du nettopp har begynt og du har lånt litt penger, har du regninger å betale, så går været imot deg, det kan være veldig vanskelig og det er da misjonen kommer inn.
Hvordan vil Brexit påvirke den britiske fiskeindustrien tror du?
Jeg håper det ordner seg til slutt, jeg tror det vil gjøre det fordi 95 % av britiske fiskere stemte for å forlate. Vi hadde en stor kampanje her nede til støtte for Leave-kampanjen.
Hvorfor var det akkurat det?
Vel, hovedårsaken til dette er restriksjonene vi har. Vi er begrenset på hva vi kan fange, og enda flere industrielle hovedtrålere som kommer fra Europa har ingen restriksjoner i det hele tatt. Vi har heller ikke lov til å legge igjen utstyret vårt der ute; trålerne (store fiskebåter) er der 24/7, men vi kan bare være der når det er fint vær. Vi må holde oss innenfor fire til seks mil fra kysten, på grunn av værproblemer og restriksjoner pålagt av europeiske trålere. Derfor stemte vi Permisjon. Vi håper at hvis Brexit blir trukket av, vil vi ha større innflytelse på hvem som går hvor.
Hva gjør en god fisker?
Hovedsakelig interesse for jobben og litt besluttsomhet. Men i de fleste av disse havnene er det født inn i deg. Du er oppdratt med det fra en veldig liten alder. Jeg har hatt 10 båter på 43 år. Du vokser opp i etapper, du sparer litt penger og du får en båt. Da jeg var ung hadde jeg lite sosialt liv, jeg hadde ikke en halvliter øl på 20 år. Jeg bare jobbet og sov, men jeg forbedret alltid båten min, og det er det det er - du må være veldig ivrig og holde fast ved det. Sett opp med det grove og det glatte og gå derfra.
Andrew McLay
Harry Borden
Kokken Andrew McLay utenfor J Sheekey
Andrew, det har vært en trend mot lokale og sesongbaserte råvarer de siste årene. Er dette filosofiene du tror på og prøver å praktisere selv? Synes du sesongbasert og lokal matlaging begrenser eller utvider seg?
Absolutt, sjømat er veldig sesongbasert, så matlaging med sesongens råvarer er en veldig stor del av det vi gjør på J Sheekey, og dette gir både utfordringer og muligheter. Sesongbasert matlaging kan være begrensende som kokk, siden din evne til å bruke visse ingredienser er begrenset av årstidene, men dette betyr også at når du er i stand til å bruke disse ingrediensene, gjør du det når de er på sitt beste.
Innfødt østerssesong, for eksempel, varer fra september til desember – måneder med en 'R' på slutten av dem – og i år på J Sheekey har vi servert noen nydelige Loch Ryan østers, som er kjent for sine rene, salt smak og fast, nesten sprø tekstur.
Hvor tett jobber du med fiskere? Eller har du en tendens til å forholde deg mer direkte til leverandører?
Hos J Sheekey, som de fleste restauranter, har vi mer å gjøre med leverandører enn med individuelle fiskere, så arbeidet med denne kalenderen har vært en fin måte å virkelig bli kjent med noen av fiskerne som fanger fisken vi tilbereder og serverer.
Å ha en sjanse til å snakke med Kevin (Bartlett) 'Mr September' på kalenderlanseringsfesten var fantastisk, fangstene hans leverer direkte J Sheekey menyelementer jeg lager mat og serverer dag ut og dag inn, så det var flott å ha en sjanse til å få å kjenne ham.
Hva er ambisjonene dine med J Sheekey?
J Sheekey har vært åpen i mer enn hundre år og er kjent som en av de beste fiske- og sjømatrestaurantene i landet, så min ambisjon for restaurantene er å opprettholde denne statusen og fortsette å gjøre det vi er kjent for å gjøre: matlaging og serverer god fisk og sjømat.
Ser du noen paralleller i arbeidslivet til kokker og fiskere? Står du overfor lignende eller ulike utfordringer?
Nei, jeg ser ikke mange paralleller mellom arbeidslivet til kokker og fiskere, kokker jobber lange timer på travle kjøkken, men fiskere drar til sjøs i alle slags vær, noen ganger under farlige omstendigheter, for å gjøre det de gjør.
En av gutta fra Fiskermisjonen fortalte meg at hvis en fisker jobber på en båt på heltid fra han er 18 til 65 år, vil han ha en av 14 sjanser for å dø på jobb. Denne typen statistikk bringer virkelig hjem de potensielle farene ved å jobbe som fiskere, og viser hvor verdifullt arbeidet som Fishermen's Mission gjør med britiske fiskere og deres familier er.
Hva er din favoritt fisk og sjømat å jobbe med?
En av mine favoritttyper av sjømat å lage mat med er kamskjell, spesielt dykkeren som fanget Isle of Mull kamskjell vi serverer på J Sheekey, de er saftige, lubben, fulle av smak og imponerer aldri middagsgjestene våre.
J Sheekey er en institusjon i West End. Hvorfor har det vart så lenge? Og hvor likt eller annerledes vil det se ut om ytterligere 100 år?
Mange mennesker, inkludert mange av våre stamgjester, har sine egne teorier om dette, men min er at J Sheekey fortsetter å være populær fordi vi er konsekvente og pålitelige. Maten vår er av god kvalitet og smaker alltid godt, restauranten er koselig, komfortabel og klassisk, og teamet vårt er fantastisk.
Jeg kan egentlig ikke si hvordan Sheekey's vil se ut om 100 år, men vi er heldige som kan si at hvis vi fortsetter å gjøre det vi gjør, og gjør det bra, vil vi fortsatt være en av Storbritannias topper fiske- og sjømatrestauranter, og det er nok for meg!
Hva gjør en god kokk?
Lidenskap! Som med enhver karriere, er det på slutten av dagen lidenskap som tar en jobb fra noe du gjør for penger til noe du gjør for deg. Vennene mine som er gladest og får mest mulig ut av jobbene sine, er de som har funnet en lidenskap for det de driver med, og dette er like sant for kokker som alle andre yrker.
Alle inntekter fra £15 Seas the Day-kalender vil gå direkte til Fiskermisjon veldedighet.
