Oui, kokk: Wolfgang Puck på 35 år på toppen
Kjendiskokken snakker med Portfolio om årsdagen for hans Hollywood-hotspot Spago
En av LAs mest kjente restauranter, Spago – kjendismagneten som teller Leonardo DiCaprio, Bradley Cooper, Jack Nicholson og Goldie Hawn blant sine stamgjester – feirer 35 år siden den først åpnet dørene i Hollywood, og har kommet til London denne uken for et tre-dagers opphold i CUT på 45 Park Lane.
For å falle sammen med feiringen tok The Week Portfolio opp med restaurantens kjøkkensjef, Wolfgang Puck, for et tilbakeblikk på hans tre og et halvt tiår på toppen.
Hvis du kunne gå tilbake 35 år til rett før åpningen av Spago og bare gi deg selv ett råd, hva ville det vært?
De tidlige stadiene av å åpne en restaurant er en spennende tid, men også en usikker tid med tanke på økonomi da du aldri kan være sikker på om du kommer til å overleve og det tar tid å få restauranten opptatt. Mitt råd til meg selv vil være å forberede meg på denne økonomiske usikkerheten for å unngå stress. Min lidenskap for den økonomiske delen av virksomheten har utviklet seg over tid, og i de tidlige stadiene var fokuset mitt utelukkende på min kjærlighet til mat. Heldigvis viste Spago seg å være ekstremt populær.
Restaurantbransjen er notorisk utfordrende og spisestedene notorisk ustadige. Hva tilskriver du Spagos levetid?
De som er på topp i luksusbransjen, vet hvordan de skal ta vare på kundene sine, vi gjør det på Spago og vi gjør det også her på CUT på 45 Park Lane. Vårt team tilbyr gjestene en intuitiv og personlig service; vi vet hva de vil ha når de ankommer, og vi sørger for at vi tilbyr dem en skreddersydd opplevelse de aldri vil glemme.
Når du går inn på et luksushotell som 45 Park Lane, føler du automatisk at du er hjemme. For å lykkes må du ønske alle i restauranten hjertelig velkommen, det tror jeg vi har oppnådd her i CUT på 45 Park Lane og på Spago.
'Innovate or die' er maksimen til mange av verdens største og mest suksessrike selskaper. Er innovasjon viktig også i matbransjen? Hvordan har du forsøkt å endre deg med tiden?
Innovasjon er veldig viktig for meg, siden vi trenger å tilby gjestene våre nye og spennende opplevelser, men samtidig må vi opprettholde de tradisjonelle rettene som aldri svikter å imponere våre gjester. Hos Spago har vi kunder som har kommet til oss i 35 år og de vil ha den samme ikoniske kyllingen med sennepssaus, så selvfølgelig lager vi den til dem. Jeg elsker lojaliteten til disse middagsgjestene. Vi har også gjester som sier «kokk, bare kom og lag det du liker for oss», noe som også er morsomt og gir oss en mulighet til å være kreative. Innovasjon er viktig for å overleve, men tradisjoner og standarder må ikke gå tapt.
Hvordan er servering forskjellig, etter ditt syn, mellom Europa og USA?
Da jeg åpnet CUT på 45 Park Lane i London som min første restaurant i Europa, var det klart at spisegjester her generelt ønsket å ta seg tid til matopplevelsen, mens vi i USA opplever at gjestene våre forventer mye raskere service. Heldigvis er teamene mine rundt om i verden fleksible og instinktive, og kan derfor tilpasse seg alle gjesters krav for å få tjenesten til å føles ekte og skreddersydd.
Tenker du på deg selv som en kokk eller en forretningsmann først? Eller går de to hånd i hånd?
I min posisjon kommer de to hånd i hånd. Hvis jeg ikke tenkte som en forretningsmann, ville ikke restaurantene mine som jeg bryr meg så mye om, vært i virksomhet, men selvfølgelig er jeg først og fremst en kokk, og det er her min lidenskap ligger. Jeg prøver hele tiden å utvikle meg selv, ikke bare som kokk, men også å vokse med forretningssans, og det er grunnen til at jeg har tilbrakt litt tid ved Harvard Business School og skal tilbake i februar 2018.
Og til slutt, hvis ting går etter planen, hva håper du å oppnå i løpet av de neste 35 årene?
Jeg var glad for å motta en stjerne på Hollywood Walk of Fame i juni i år; dette var et virkelig høydepunkt i karrieren min. Nå ønsker jeg å fortsette å utvide restaurantvirksomheten min og opprettholde restaurantens rykte som de ultimate stedene for å få den beste kvaliteten på mat. Familien min er også ekstremt viktig for meg, så en lang ferie med mine kjære er viktig for å balansere familie- og forretningslivet. En virkelig ambisjon av meg er å se min 22 år gamle sønn Byron ta over virksomheten, men hvem vet hva fremtiden bringer?
