Grande dame: Anne-Sophie Pic kommer til London
Den franske kokken med tre Michelin-stjerner på et helt liv innen mat og hennes siste åpning – La Dame de Pic på Four Seasons
Anne_Emmanuelle Thion
Jeg anser meg selv som en selvlaget kvinne. Det er rart, for familien min har vært i kokkebransjen i fire generasjoner, så jeg kan ikke påstå å være helt uavhengig. Selv om jeg ikke ville gjøre jobben da jeg var yngre. Jeg hadde en eldre bror som skulle ta tømmene og som lillesøster hans var jeg ganske fri. Jeg dro for å studere business, og det var først etterpå at jeg bestemte meg for å komme hjem og lære mat fra faren min [Jacques Pic, på familierestauranten Maison Pic i Valence, Frankrike].
Det er en veldig følelsesladet bransje. Jeg vokste opp på en restaurant. Å bo over kjøkkenet betydde at jeg kunne høre og lukte alt. Jeg måtte lære meg å lage god mat, men det viktigste faren min ga meg var smak. Mens han trente meg konsentrerte han seg om det hele tiden – hver gang vi spiste kom han med en kommentar om det, og det kan jeg fortsatt høre. Det var min første utdanning innen mat, og jeg måtte ta det grunnlaget og lage min egen tilnærming.
Omtrent tre måneder etter at jeg kom hjem døde faren min, så det var veldig vanskelig. I begynnelsen gikk jeg inn i service, resepsjon og alle stillinger i huset bortsett fra kjøkkenet. I 1995, tre år etter at faren min døde, mistet vi vår tredje Michelin-stjerne, og det var nok et stort tap. Jeg bestemte meg for å ta ansvar for kjøkkenet i 1997, og jeg har ikke flyttet siden. Det var vanskelig på grunn av atmosfæren i bransjen på den tiden; folk var ikke klare for kvinner på kjøkkenet, men jeg ble drevet av målet mitt om å gjenvinne restaurantens tre stjerner, og det tok ti år. Jeg konsentrerte meg om det fordi det var veldig symbolsk for meg å gi huset tre stjerner igjen; min bestefar [Andre Pic] hadde tjent dem og var en av de første kokkene i Frankrike som fikk dem. Etter andre verdenskrig hadde restauranten bare én stjerne og faren min jobbet for å gjenvinne den andre og tredje. Familien min er flink til å streve hardt for noe, og jeg er den samme.
Richard Waite Fotografi
Min siste satsning er min nye åpning på Four Seasons på Londons Trinity Square. Tanken er å ha en uformell og veldig gastronomisk restaurant – i en vakker bygning – med et fransk preg, men sørge for at alt virkelig er godt implementert med de beste britiske råvarene. Jeg ville ikke ha en restaurant her og ta med alle ingrediensene fra Frankrike. Det er ikke slik jeg er vant til å jobbe, og selv i Lausanne, hvor jeg har en restaurant, er jeg veldig nysgjerrig på å oppdage det lokale kjøkkenet.
Jeg visste ikke så mye om britisk ost, bortsett fra selvfølgelig Stilton og Cheddar, men vi er nå knyttet til Neal's Yard Dairy i Borough Market, som ikke er langt unna oss – det var spennende å møte andre lidenskapelige mennesker. Vi bruker storfekjøtt fra Skottland og samarbeider med leverandør Flying Fish til sjømaten vår. Selv i Frankrike bruker vi skotsk langoustine, fordi den leveres fersk og levende, og i Bretagne kan vi ikke gjøre det.
Det meste av mitt kjøkken er konsentrert om å kombinere smaker på interessante måter; Jeg vil la gjestene bli overrasket fordi jeg bruker uvanlige ingredienser. Jeg liker å oppdage produkter de fleste ikke har sett før – som bladet fra kaneltreet, forskjellige kaffesorter eller furu som jeg fant i Sveits. Jeg liker å se hvordan jeg kan få det franske kjøkkenet til å gå lenger. Da jeg begynte hørte man overalt at det var gammeldags, tungt og lite moderne, og det bekymret meg. Jeg bestemte meg for at vi måtte åpne sinnet for andre retter og finne en annen måte. Vi kan ikke gå videre uten andre mennesker, for det er dyktige folk overalt. Jeg får energi og ideer ved å møte nye leverandører.
Berlingots er en av mine mest kjente retter. I hver restaurant, inkludert La Dame de Pic i Paris og i Lausanne, har vi en annen stil på denne pastaretten med pyramideformet ravioli smaksatt med grønn te og servert med lokal ost og grønt. Jeg har lenge konsentrert meg om grønnsaker fordi jeg synes de er veldig utfordrende – har du ikke kaviar eller trøfler i en rett må du slite mer for å få det til å smake. Nå er jeg veldig fokusert på buljong, og fordi smaken kommer fra vannet lager jeg mange infusjoner med friske eller tørkede aromatiske planter. Det jeg er mest opptatt av er hvordan man får en dyp smak på den mest naturlige måten. En av måtene jeg gjør dette på er gjennom sauser; i Frankrike var en saucier en gang en viktig rolle på kjøkkenet, og jeg får folk til å jobbe i denne stillingen igjen siden den er veldig viktig for meg.
Den gastronomiske scenen i London er utrolig rik. Jeg tror briter er veldig åpne, og så snart jeg oppdaget at jeg følte meg mer lettet over mitt eget kjøkken fordi jeg presser smaker veldig sterkt. Det som er interessant er å ha en rekke mennesker med sin egen tilnærming; Jeg har min egen stil, og jeg håper virkelig folk liker den – det er min jobb, sammen med teamet mitt, å overbevise dem. Jeg har aldri prøvd å lage mat som britisk kokk fordi jeg ikke har kulturen, men jeg ønsker å fange ånden av landets ingredienser på en ny og interessant måte.
ANNE-SOPHIE PIC er den eneste kvinnen som har hatt tre Michelin-stjerner i Frankrike de siste 50 årene. Hun har restauranter i Valence, Lausanne, Paris og nå London; anne-sophie-pic.com
La Dame de Pic London, Four Seasons Hotel London ved Ten Trinity Square, London, EC3N 4AJ; ladamedepiclondon.co.uk
