Bak kulissene på Chapel Down, Storbritannias ledende vingård
Josh Donaghay-Spire, hovedvinmaker ved Chapel Down vingård, beskriver den kreative prosessen bak Englands dyreste musserende vin
- Prøvd og smakt: beste viner
- Investering i vin: hva ekspertene mener
- 'Utvid din vinkunnskap og erfaring'
- Vino fumo: de beste vinene til grilling
- Bak kulissene på Chapel Down, Storbritannias ledende vingård
- Appelsin er det nye hvite: Fremveksten og fremveksten av oransjevin
Chris Galestudio@storm.uk.com
Jeg begynte å jobbe med Chapel Down i begynnelsen av 2010, og vi har kommet langt siden den gang. Det er en virkelig spennende tid for engelsk vin, spesielt musserende, siden klimaet i England nå ligner på hvordan det var i Champagne på 1970-tallet. En kombinasjon av det varmere været, utstyret vi bruker og økte investeringer i landet gjør det levedyktig å lage engelske viner av høy kvalitet.
Vi er i et marginalt klima – det er det som gjør den interessant og spennende, og gir liv til vinen – men vi må være forsiktige og plante vinstokker på det beste stedet. Vi tror disse stedene er på North Downs i Kent. Vi har for tiden plantet rundt 200 dekar der oppe – inkludert Kit's Coty-vingården – og vi har omtrent ytterligere 120 dekar å plante.
Chris Galestudio@storm.uk.com
Kit's Coty er en enkelt vingård eid av Chapel Down og plantet i 2007. Det er i de sørlige skråningene av North Downs hvor mikroklimaet er veldig varmt, og jorden er nydelig, vakker kritt; alle disse elementene skaper et eksepsjonelt nettsted. Etter innhøstingen bruker vi en uke eller så på å blindsmake hver vinstil, fra alle vingårdene våre. Frukten fra Kit's Coty har konsekvent vært best – den modneste, høyest på sukker og den reneste, med de beste smakene.
Kritholdig jord fungerer veldig bra for musserende vin. Spesielt for Chardonnay, som dyrket på leire har en tendens til å være bredere i stilen, mens den dyrkes i kritt er mer lineær og mer fokusert. Det er et veldig rent uttrykk, som er det som inspirerte oss til å lage Kit's Coty Collection av førsteklasses viner. Det er tre viner i samlingen – en Coeur de Cuvee 2013, en Blanc de Blancs 2013 og en Chardonnay 2014.
Flaggskipsvinen er Coeur de Cuvee. Det er 100 prosent Chardonnay, fra vingårdens aller beste blokk, som vi har viet oppmerksomhet på. Beslutningene starter før beskjæring – å begrense utbyttet er avgjørende for å oppnå balanse på tvers av vinstokkene – og fortsette hele veien frem til høsting. Vi overvåker hele tiden og tar beslutninger som om vi bare skal velge den øverste eller nederste halvdelen av en rad, avhengig av hvilke druer som har litt høyere sukker, surhet eller bedre smak.
Alle druene plukkes for hånd, over i grunne kasser, og deretter presses en hel haug på vingården Chapel Down i Tenterden. Pressesyklusen er en av hovedtrekkene til Coeur de Cuvee. Tradisjonelt kommer den beste juicen (Cuvee) fra en drue presset under det laveste trykket – de første 510 liter per tonn. Vi bruker den Cuvee til å lage musserende vin. Med Coeur de Cuvee har vi tatt de aller beste 150-200 liter per tonn ut av den første pressen – så ikke bare den beste fraksjonen, av den beste blokken, av den beste vingården vi har, men prøver å få jevnt bedre.
De aller første 50 literne med juice som kommer ut er litt grumsete og grumsete, så det kaster vi bort, men så begynner juicen å bli skikkelig klar, pH synker og den blir veldig ren på smak. Det er det vi ønsker å fange – den aller reneste essensen av den blokken. Derfra er det egentlig minimal håndtering, for hvis du har lagt ned alt det harde arbeidet på vingården og pressestadiet, har du den aller beste juicen, så du bør forstyrre den minst mulig. Det er minimal bruk av sulfitter, ingen bruk av enzymer og minimal klaring.
Saften blir deretter kjørt til fat for en vill gjæring, ved å bruke den naturlige gjæren i vingården. Dette betyr at det er mange forskjellige gjærpopulasjoner som jobber samtidig, noe som oppnår større kompleksitet. Den holder seg i tønnen i syv måneder, uten batongasje, så tar vi den ut og flasker den.
Coeur de Cuvee handler om renhet. Det er en subtil påvirkning av eik, fordi alt har blitt lagret på fat, så det er rikdom og kraft på paletten, men den er veldig fokusert på samme tid. Den er preget av klassiske Blanc de Blancs-aromaer – eple, brioche, lett gjærighet, en fin mousse, men bare veldig ren. Det er oss som sier, 'dette er så bra som engelsk musserende vin kan bli'. Vi lagde bare noen få tønner, så det er ikke mye av det å gå rundt, men det er greit fordi vi egentlig bare prøver å få det beste vi kan.
Kit's Coty Blanc de Blancs er Coeur de Cuvees babybror. Den er delvis gjæret på fat, delvis i tank, slik at du får litt trøkk fra eiken, men også renheten fra tanken, som gir en litt lettere og mindre kompleks gjengivelse. Igjen, det er den fruktdrevne stilen og renheten vi var ute etter med dette. En slags aromatisk delikatesse du får fra engelsk vin som du ikke finner i andre regioner. Jeg tror det kommer fordi vi har en forlenget modningsperiode. Den vil fortsette å utvikle seg til mer nøtteaktige hasselnøttsmaker ettersom den forblir på flaske.
Kit's Coty Chardonnay gjennomgår en vill gjæring på fat. Den er ganske rik på engelsk vin, men den har fortsatt renheten, syren og friskheten. Jeg elsker hvit burgunder, og med Kit's Coty-vingården tenkte jeg at det ikke var noen grunn til at vi ikke kunne lage noe som ligner på Premier Cru eller Grand Cru Chablis. Ingen har gjort det før, og jeg tror vi er nærme oss. Jeg vil gjerne sette alle tre av disse vinene i deres internasjonale konkurransesett, de vil holde seg. Dette handler ikke om å lage engelsk vin, dette handler om å lage best mulig vin. Jeg vil gjerne se Kit's Coty Chardonnay gå opp mot Chablis. Jeg vil gjerne se Blanc de Blancs og Coeur de Cuvee gå opp mot Champagne i samme prisklasse og stil. Jeg tror de ville gjort det veldig bra.
Det lille volumet, hands-on vinene, hvor vi bruker mye energi og tid, er et flott prosjekt å være med på. Den engelske vinindustrien er i sin spede begynnelse, så vi lærer terroiret vårt mens vi går. Hvert år vi plukker druer lærer vi litt mer om naturen. Vi er i en misunnelsesverdig posisjon der vi ikke har en regelbok, slik det er i vinlagingsregioner med århundrer med tradisjoner som må bevares. For å ha fleksibiliteten til å gjøre det du vil er flott, vi må gripe den muligheten og presse – ta risikoen og lage viner som er helt i toppen. Og lær av det, for leksjonene vi lærer på toppen vil gradvis sive ned til alle produktene våre, så alt blir bedre. Vi ønsker bare å lage et virkelig interessant produkt fra landet, så det foregår mye innovasjon på Chapel Down-vingården, og det er veldig spennende å flytte grensene for hva engelsk vin kan oppnå.
Kit's Coty Coeur de Cuvee 2013, £ 99,99; Kit's Coty Blanc de Blancs 2013, £ 39,99; Kit's Coty Chardonnay 2014, £ 29,99; chapeldown.com
