Thomasina Miers: Hvordan få mest mulig ut av hjemmelaget mat
I sin nye bok, Home Cook, viser Wahaca restaurantgrunnlegger og tidligere Masterchef-vinner deg hvordan du kan tilpasse god mat i travle liv
Da jeg satte meg ned for å skrive Home Cook, ønsket jeg å lage en helt praktisk kokebok, basert på de hundrevis av måltidene jeg har tilberedt, vanligvis på hoven, for familie og venner. Det er ment å være en verktøykasse for å hjelpe de som har kort tid til å flette inn god mat i livet sitt og spise på en sunn, hyggelig og avslappet måte – med oppskrifter som er deilige i stedet for øvelser for å vise seg frem.
Det er for mye press på matlagingen i disse dager. I Instagrams tidsalder blir vi bombardert med bilder av Michelin-stjerne kokkeretter som kan være kunstinstallasjoner. Men disse rettene krever 15 kokker på en linje for å lage dem – det er ikke det virkelige livet. Umiddelbart etter at jeg vant Masterchef, følte jeg et så stort press om å produsere fantastisk mat til gjestene mine at jeg plutselig ble redd for å spørre venner rundt på middag – noe jeg alltid gjorde uten noe oppstyr før jeg deltok i konkurransen. Min samboer på den tiden – River Cafes nåværende kjøkkensjef Joseph Trivelli – sa til meg at jeg bare skulle lage den hjemmekoselige maten jeg elsket å spise, og folk ville elske det.
Han hadde rett. Hvis du som vert er så stresset over en oppskrift, får den helt riktig og gleder folk, vil det være stresset som gjestene dine kommer til å huske – ikke måltidet. Jeg begynte så smått å være vertskap igjen, og jeg husker tydelig en gang en venn, som elsker mat, men som var blakk på den tiden, kom bort. Da jeg fortalte ham at vi bare spiste pasta og pesto, ble han synlig tømt for luft – 'mesterkokken' serverte ham noe fra en krukke. Men jeg hadde laget pestoen selv, med massevis av basilikum og parmesan, og jeg hadde laget en salat med spirer og ristede nøtter, og vi startet med litt bruschetta jeg hadde trukket sammen. Enkel mat, tilberedt med kjærlighet, i et avslappet miljø. Og han gikk bort fornøyd med det han hadde spist.
For over 150 år siden lærte fru Beeton folk hvordan de kunne få mest mulig ut av ingrediensene i boken hennes om husholdningsadministrasjon. Den tradisjonen falt bort, men jeg tror den er mer relevant enn noen gang. Bare ved å tenke nytt om selve ordet 'rester' vil du åpne opp en helt ny verden av smak og deilig, rask og sunn mat. Hver liten pose med blader eller krukke med pasta eller krydderblanding du har ekornet bort har smak i seg som kan forvandle en enkel tallerken pasta eller bli til en suppe. Ikke bare gir dette økonomisk mening, men det skaper en flyt til måltidene dine gjennom uken, med en rett som inspirerer og gir ingredienser til den neste.
Ta røkt makrell – det er så godt å ha i kjøleskapet. Jeg elsker å mose den sammen med creme fraiche og gressløk og ha den i en bakt potet, med revet cheddar over toppen. Jeg har en makrelludon-suppeoppskrift i Home Cook, inspirert av udonmesteren Junya Yamasaki, samt røkte makrellrilletter (med creme fraiche, olivenolje, sitronsaft og gressløk). Du kan ha den til frokost eller penslet med miso og smør, grillet litt og servert med en avokadosalat (se nedenfor). Den er utrolig allsidig. Det kan virke som en stiv, inert fisk når den er kald fra kjøleskapet men gjennomvarmet, den blir noe myk og pulserende med smak. Og, som avokado, er den fullpakket med alle de gode oljene som er så bra for helsen din.
Jeg liker smør med smak – umami-smaken til misoen i dette smøret er så mye mer. Misopasta kommer i tre typer, med økende styrke: hvit, gul og rød. Hvis du foretrekker en renere smak, gå med hvit, men gul har litt mer fylde. Smøret inneholder også tyrkiske chiliflak, som gnis inn i olje og tørkes i solen. De har en nydelig stekt kvalitet og en mild, avrundet varme som subtilt forvandler en rett uten å bli overveldende.
Når du har smakt misosmør, blir du avhengig, så doble eller tredoble mengdene i oppskriften og ha det i kjøleskapet til neste måltid. For en ultra-umami-opplevelse, kok sopp i den – kastanje, Portobello, shiitake, hva du enn har lyst på – og server dem på godt surdeigsbrød.
Misorøkt makrell med avokadosalat (serverer to)
For smøret 50 g misopasta 30 g smør, myknet 2 ts tyrkiske chiliflak
Til salaten 120g blandede spirede frø1 stor, moden avokado, skrellet og kuttet Saft av 1 lime2 ss sesamolje2–3 røkte makrellfileter2 skiver surdeigsristet brødSmå håndfull persilleblader, finhakkede Limeskiver, til servering
Lag først smøret ved å piske de tre ingrediensene sammen og smak til med salt og pepper om nødvendig (gå lett siden både miso og fisk er salt). På dette tidspunktet kan du rulle smøret til en stokk – du kan bli litt rotete – og kjøle deg ned i kjøleskapet eller fryseren hvis du har tid, men ikke bekymre deg hvis ikke, da det ikke vil påvirke oppskriften.
Ha de blandede spirede frøene i en sil og skyll godt under kaldt, rennende vann. Tørk av og tørk godt med et rent kjøkkenhåndkle. Kast avokadoen med spirer, limejuice og sesamolje og smak til med salt og pepper.
Forvarm grillen til høy. Kle en bakeplate med folie og legg den røkte makrellen på toppen. Legg en skive av smøret på toppen av hver filet og grill i et minutt eller så til smøret er smeltet og bobler.
Rist brødet og smør med litt mer av misosmøret. Topp med makrellen, dryss over persillen og server med en haug av avokado og spiresalat, med limebåter ved siden av. Hvis du unngår brød, er det bare å flasse makrellen i salaten og tilsette noen ristede gresskarkjerner.
THOMASINA MIERS, utdannet ved Ballymaloe Cookery School i Cork, Irland og deltok i 2005 og vant MasterChef. To år senere åpnet hun den første av sin kjede med Wahaca-restauranter, inspirert av hennes favoritt meksikanske delstat, Oaxaca. Hun skriver en ukentlig spalte for The Guardian og har nylig utgitt sin syvende bok, Home Cook (£25, The Guardian Books og Faber & Faber), tilgjengelig nå med rabatt fra bookshop.theguardian.com
