The Greenhouse: Alex Dillings nye smaksmeny
Restauranten med to Michelin-stjerner har en ny kjøkkensjef
Hunket ned under en høy herregårdsblokk og bortgjemt fra Londons mews av en hage med pottebusker og trær, har The Greenhouse i fire tiår i det stille tilfredsstilt de opphøyde innbyggerne i Mayfair. De, sammen med bøttelister tegnet av glansen fra to Michelin-stjerner, måtte lete andre steder i løpet av sommeren da dørene ble lukket for en ombygging av kjøkkenet og en endring ved roret. Nå er det i gang igjen.
Den nye kjøkkensjefen er Alex Dilling, sent i Connaught, noe som burde roe engstelige sinn: Det ærverdige hotellet beholdt sin to-stjerners status gjennom hele Dillings funksjonstid, og hans forrige tilholdssted, Caviar Russe i New York, fikk en stjerne mens han var under hans kommando .
Ved et nylig lanseringsarrangement ga den nye smaksmenyen hans ytterligere trygghet. Ni retter, hver beskrevet med et ord eller to, fulgte tre amuses bouches, hvorav den mest oppkvikkende var en sfære med gazpachosuppe. Kraftig krydret og syreskarpt, brast den ut fra et geléformet skall så snart den forlot skjeen.
Det som fulgte var mer behersket, men ikke mindre herlig. Beskrevet på menyen med enkeltordet kaviar, så det ut som ingenting av den typen. Elfenbenskremen i den hvite porselensbollen var røkt størjemousse, som det lå en salat med krabbekjøtt under. Så ble mysteriet løst da mørk Oscietra-kaviar ble skjøvet over toppen fra en sølvterrin. Det var en forlokkende kombinasjon: moussen fikk frem kremet i rognen, krabben dens saltvann.
Vi ble ved sjøen for neste rett, med rå makrell i steinøsterskrem, og vendte deretter innover landet for foie gras, lysnet med sitrongressgelé. Det var frisk vin også - et nytt terroir for det nye terrenget - da sprø chenin blanc gjorde plass for en blanding av roussanne og viognier for å akkompagnere tre elegante globuser av foie gras og lys sitrongressgelé (øverste bilde).
Den var mindre søt enn den tradisjonelle sauternes, men vakkert duftende. Sommelieren, Elvis Ziako, sa at han liker å bryte med tradisjonen fra tid til annen, en uimotståelig fristelse gitt de 3500 vinene han har til rådighet på The Greenhouse. Tilsynelatende har ingen London-restaurant flere.
Det neste glasset, en august hvit burgunder, er tørrere og strengere - nødvendigvis gitt hva det er opp mot. Oeuf noir kan godt være denne menyens signaturrett. Det mørke trøffelskallet er vakkert påskeegg, men skåret i skiver avslører det en solrik, velsmakende, bløtkokt eggeplomme.
Så flammet vi gjennom fine-dining shibboleths: piggvar fulgte blanquette de veau, og så kom wagyuen. Men ingen bare krysset av i en luksusboks: de rike kalvebrødene ble løftet av et snev av ingefær, piggvaren omgitt av boudin noir. Biffet, nesten for mørt, fikk ryggrad av en konjakk-snap-sigar, fylt med sitrus-piggede kjøtt og tippet med bladgull.
Overraskende søt for en hovedrett, varslet sistnevnte en overgang til desserter. Minnene var litt tåkete på dette tidspunktet, men en tuile med eplemousse var - barmhjertig - lett og forfriskende, og deretter leverte en kraftig, dirrende gel av sjokolade og miso nådekuppet. De av oss som kunne plukket oss gjennom en bolle med smøraktig sitron-timianmadelein, og så var vi ute på hagestien og på vei tilbake til den virkelige verden - eller i det minste Mayfairs tilnærming til den.
Drivhuset , London W1
