Ken Hom om Storbritannias asiatiske matrevolusjon
Den populære kokken snakker til The Week Portfolio før han dukker opp på Althorp Food & Drink Festival
Ken Hom
Den berømte kinesisk-amerikanske kokken Ken Hom har tilbudt Gordon Ramsay noen råd etter anklagene om kulturell appropriasjon som har forfulgt skottens nye autentiske asiatiske satsning.
I en anmeldelse av et forhåndsvisningsarrangement for Ramsays nye Lucky Cat-restaurant i Mayfair denne uken, sa matskribenten Angela Hui at hun var den eneste østasiatiske personen i et rom fullt av 30-40 journalister og kokker.
Ramsay ble anklaget for hvitvasking av andre kokk og restauratør George Chen og Hom fortalte Vergen : Jeg ønsker Gordon det beste og ønsker ham mye suksess. Kanskje jeg kan være til hjelp som konsulent? Jeg har 59 års erfaring med asiatisk mat.
Ramsay kunne godt gjøre det i å akseptere Hom på tilbudet hans, den amerikanskfødte kokken har vært i spissen for kinesisk matlaging i Storbritannia i flere tiår.
The Week Portfolio snakket med Hom nylig, i forkant av hans opptreden på Althorp mat- og drikkefestival , for å diskutere hans karriere og hans rolle i fremveksten av kinesisk mat av høy kvalitet.
Du har vært i forkant av kinesisk matlaging i Storbritannia siden tidlig på 80-tallet – hvordan har kinesisk mat i Storbritannia endret seg over tid?
Enormt som verden har endret seg også. Tidligere sauser og ingredienser som bare var tilgjengelig i Asia, er nå i supermarkeder overalt i Storbritannia. Kinesisk mat på begynnelsen av 80-tallet var litt nyskapende og ukjent for allmennheten. I dag er kinesisk mat en del av DNAet til britisk mat, og er blant de mest spiste populære matene i Storbritannia. Det har blitt en del av hverdagen og mange har vokst opp med det. Den kinesiske woken har blitt en del av alles kjøkken.
Den flotte kinesiske takeawayen vil for alltid være en favoritt i det britiske folkets hjerter – men hvilke restauranter i Storbritannia tror du presser kjøkkenet fremover?
A. Wong i London er en pioner innen det jeg vil kalle britisk-kinesisk som betyr at kokken Andrew Wong som er britisk-kinesisk har mer eller mindre gjenoppfunnet kinesisk mat innenfor en britisk kontekst. Han har dekonstruert klassiske kinesiske retter og gjenoppfunnet dem til vår deilige glede med britisk stil. Andre restauranter som Kai i Mayfair, Royal China i Queensway, Hunan og China Tang i London bringer alle autentisk kinesisk kvalitetsmat til Storbritannia og viser veien videre for alle kinesiske restauranter over hele Storbritannia.
Du jobber mye med Action Against Hunger – hva mer må gjøres for å forbedre ernæring, matsikkerhet, vann, sanitær og hygiene rundt om i verden?
Vi trenger bedre organisering: Arbeid med mat med høyt proteininnhold, oppmuntring til spising og bruk av insekter, stopp svinn, utdanning her er nøkkelen.
Og hvordan kan enkeltpersoner hjelpe?
Vi kan begynne først med å stoppe matsvinn. Det gjør meg sint at 40-50 % av all mat i Storbritannia havner i søpla. Vi må slutte å kjøpe større matkvaliteter enn vi trenger. Vi kan også hjelpe ved å beskytte økologiske bønder og oppmuntre til vekst av økologisk mat og kjøtt. Vi må resirkulere så mye som mulig og vende oss bort fra plast.
Hva tror du Instagrams effekt på matindustrien har vært?
Bra da det inspirerer flere til å spise godt og dele sine erfaringer.
Med fremveksten av matturisme, hvilket reisemål vil du foreslå at vi besøker neste gang?
Asiatiske land som Vietnam og Kambodsja. Maten deres er fantastisk og for meg en ekte øyeåpner til en annen verden av mat.
Har du en ny favorittrett som Portfolio-lesere kanskje vil prøve å lage for å imponere sine neste middagsgjester?
Ved å bruke den beste økologiske maten kan du finne og lage en velsmakende enkel rett som en kyllingkarri. Du vil bli overrasket over hvordan en rett som er tilberedt med kjærlighet og gode råvarer og er deilig og velsmakende kan imponere selv de mest slitne gjestene!
Ken Homs kylling med svart bønnesaus
Ingredienser: 450 g (1 lb) benfrie, skinnfrie kyllingbryst1 ss lett soyasaus1½ ss Shaoxing risvin eller tørr sherry1/2 ts salt 1 ts sukker 1 ts sesamolje 2 ts maismel 2 ss jordnøtt (peanøtt) olje 1 ss frisk hakket ingefær 2 ss rot ingefær 2 ss finhakket finhakket sjalottløk3½ ss finhakket vårløk2½ ss grovhakkede saltede svarte bønner150 ml (5 fl oz) kyllingkraft
Metode: Skjær kyllingen i 5 cm (2 tommer) biter og legg i en bolle. Bland med soyasaus, risvin eller sherry, salt, sukker, sesamolje og maismel.
Varm opp en wok over høy varme, og tilsett så jordnøttolje. Når det er veldig varmt og lett rykende, tilsett kyllingen og stek i 2 minutter.
Tilsett ingefær, hvitløk, sjalottløk, 1½ ss vårløk og de sorte bønnene og stek i 2 minutter.
Tilsett kraften, kok opp blandingen, reduser deretter varmen. Dekk til og la det småkoke i 3 minutter eller til kyllingen er gjennomstekt. Pynt med resten av vårløken og server.
Hvilke råd vil du gi til unge mennesker som håper å bli den neste Ken Hom?
Hold deg til det du kjenner og elsker. Husk det er viktig å være åpen for læring hver eneste dag, i det øyeblikket du slutter å lære, er det slutten!
Ken Hom OBE blir hovedtittelen i år Althorp mat- og drikkefestival , en prisvinnende, familievennlig gastronomisk glede, som finner sted lørdag 11. og søndag 12. mai. På lørdag vil Ken demonstrere ferdighetene sine i Cookery Theatre, i tillegg til å dele sin kulinariske ekspertise med en utvalgt gruppe festivalgjester på eksklusivt arrangerte 90-minutters mesterklasser.
For mer informasjon, besøk https://spencerofalthorp.com/the-althorp-food-and-drink-festival-2019/
