Alladale Wilderness Reserve: En ny æra for skotsk mat
Thomas Park, kjøkkensjef ved Alladale Wilderness Reserve, er på et oppdrag for å hjelpe med å sette skotsk mat tilbake på kartet
Skottland har ikke det beste ryktet for maten sin – folk ser alltid ut til å tenke på ting som frityrstekte Mars-barer. Til tross for flotte skotske kokker som Tom Kitchin og Nick Nairn, som har gjort mye for å fremme overfloden av lokale råvarer vi har tilgjengelig, tar det en stund for Skottland å utvikle seg som et kulinarisk sted og komme forbi stigmaet med å være assosiert med dyp -stekt ting. Når du kommer forbi det sentrale beltet føles det litt som å gå tilbake i tid. Det er fortsatt mange fete skje-kafeer i Skottlands små landsbyer, og de serverer alle det samme – det er alltid makaroni og chips, eller fish and chips; det er mye chips!
Målet mitt som kokk er å bidra til å presse det skotske kjøkkenet fremover og få folk til å innse at landet har så mye mer å tilby. Jeg pleide å ha en kafé i Newtonmore på vestsiden av Cairngorms, og da vi åpnet bestemte vi oss for å ikke kjøpe en frityrkoker, så chips var helt utenfor menyen og vi serverte bare sunne retter. Det fungerte – folk kom spesielt fordi vi serverte den slags mat – det var da jeg visste at ting begynte å endre seg.
Alladale Wilderness Reserve er et fantastisk sted å jobbe. Det er 23 000 dekar, som ligger i hjertet av høylandet, en times kjøretur nord for Inverness. Folk besøker av mange grunner – for å trekke seg tilbake, for å gå fotturer, for dyrelivet, for å lære mer om vernearbeidet vi gjør og for å forfølge rådyr. Mat er en stor del av opplevelsen av å komme for å bo på Alladale, spesielt viltkjøtt siden vi har mange hjort på eiendommen som må felles som en del av vårt skogplantingsinitiativ for å gjenopprette habitatet til dets naturlige tilstand. Hjortekjøtt er et av få kjøtt du kan ha som er helt vilt. Det er også det magreste kjøttet du kan få – det er nesten ikke fett i viltkjøtt i det hele tatt, hovedsakelig fordi hjorten løper rundt i åsene og spiser veldig sunne ting som blader og bær hele tiden, så det er veldig proteinrikt som vi vil. Det er et veldig rikt kjøtt med lite fett og ekstremt godt å spise.
Det mest populære snittet av viltkjøtt er salen, som er fileten, men favorittsnittet mitt er faktisk haunchen, som er som bakstek fra en ku, men mer smakfull. Min matlagingsfilosofi er å ikke overkomplisere ting, men la hovedingrediensene tale for seg selv ved å fokusere på å tilberede dem godt og pare dem med enkle, sesongbaserte ingredienser. Jeg vil anbefale å steke biffen i pannen veldig raskt og deretter servere den middels/sjelden med litt smør og en saus laget av redusert oksekraft, rips, einerbær og litt sjokolade, som gir den en virkelig rik smak og en fløyelsmyk tekstur som klamrer seg til biffen og ser vakker ut. Sausen skal forsterke smaken av kjøttet, men ikke overdøve den. Om sommeren serverte jeg litt grønnsaker fra sesongen som grønnkål og lilla spirende brokkoli som tilbehør, og om vinteren en fin rødkål brasert med litt sultanas, brunt sukker og appelsin. Alt fruktig passer veldig bra til vilt, siden det har en ganske sterk og viltaktig smak, så det er godt å oppveie det med noe søtt.
Jeg prøver å bruke så mye lokale råvarer som mulig – melet til brødet er fra Golspie Mill, som ligger bare et par timer unna her ved kysten. Vi får fisken vår fra Golspie også – det er en virkelig god fiskehandler som heter AG Campbell i hovedgaten. Kysten er lett tilgjengelig, så vi får mye godt skalldyr, og det er innsjøfiske også, så det er alltid mye fisk – laks, kamskjell og hummer når det er sesong. Tain er et annet bra sted, og Dornoch også. De er våre to lokale byer, og jeg henter mesteparten av frukten og grønnsakene fra markedene deres, som selger mye råvarer fra lokale gårder.
Vi kan også søke etter ingredienser som sopp og bær på eiendommen, så dette er en aktivitet vi kan tilby gjestene dersom de er interessert. Som kokk føler jeg at det alltid er mer å lære, og jeg er veldig opptatt av å utvikle retter som ikke bare er velsmakende, men også sunne. Mange prøver nå å spise mye mer sunt, og vi har alle ingrediensene for å imøtekomme det.
Mange av gjestene vi har på Alladale er ganske kunnskapsrike om mat, og det jeg virkelig liker med kjøkkenet mitt er at folk ofte stikker hodet inn for å si hei, slå av en prat om maten og finne ut om hva jeg er. lage dem til middag. Det ville vært helt imøtekommende på de fleste kjøkken, men jeg har ikke noe imot det. Jeg synes det er flott og en veldig fin ting. Jeg tilpasser selvfølgelig retter litt for å gjøre dem til mine egne, men det finnes ikke noe som heter originaloppskrift, så jeg synes ikke oppskrifter er hellige. Jeg føler at det er mitt ansvar som kokk å formidle det jeg har lært. Selvsagt når du tar lærlinger, lærer du dem dine måter, så hvorfor vil du ikke dele den kunnskapen med andre mennesker som viser interesse for det du gjør? Jeg vil at gjestene våre skal dra med en takknemlighet for alt Alladale har å tilby, inkludert maten.
Fordi folk leier hele hytta som et hjem for oppholdet, er det veldig uformelt – nesten som et hjem for dem. Det er et veldig fint miljø. De kan stokke inn på kjøkkenet om morgenen og lage en kopp kaffe hvis de vil, og det ville du bare ikke klare mange steder. Jeg tror det er det som gir oss det vi kaller 'Alladale-effekten' – gjestene våre er generelt veldig avslappede, åpne for å chatte og drar alltid fornøyd med en fornyet visjon om alle de naturlige fordelene Skottland har å tilby.
THOMAS PARK er den fastboende kjøkkensjefen ved Alladale Wilderness Reserve. Hovedhytta har plass til opptil 14 gjester og helpensjon er inkludert i hver bestilling. Menyer er fleksible og kan utformes på forhånd for å sikre at de oppfyller alle gjesters kostholdsbehov. Alle reiseruter er skreddersydde, med rådyrforfølgelse, fôring og matlagingskurs tilgjengelig på forespørsel; alladale.com
