The Sportsman: Omskriving av restaurantregelboken
Kokkens beskytter Stephen Harris forklarer 'total cooking'-filosofien som forankrer suksessen til hans Whitstable gastro-pub
Jeg har alltid elsket ideen om at nye konsepter blir introdusert i visse felt som senere endrer måten de blir studert og oppfattet på.
Ta den nederlandske filosofien om 'total fotball'. Den ble introdusert på 1970-tallet, og kastet bort trenermanualen som oppfordret spillere til å adlyde stive posisjoner og formasjoner på banen. I stedet ville spillerne være fri til å gå hvor som helst og stole på at lagkameratene deres ville sørge for at alle plasser de forlot ble dekket. Dette betydde at en spiller som gladelig trodde at han hadde en enkel dag med å spille opp mot kantspiller Rene van de Kerkhof, plutselig kunne bli konfrontert med spissen Johan Cruyff. Ved å avvise tradisjonelle formasjoner og regler, endret 'totalfotball' måten spillet ble spilt på – selv om det ikke vant nederlenderne verdensmesterskapet – og har nå blitt absorbert i mainstream, til tross for at det var revolusjonerende på den tiden. Dan [sjefkokken vår] og jeg pleide å spøke om å jobbe på en lignende måte. Vi var de eneste to kokkene i de tidlige dagene, og derfor ville vi gå til hvilken som helst seksjon, avhengig av hvilken av oss som var tilgjengelig.
Da jeg studerte historie ved King's College, London, innså jeg at en gruppe historikere fra det tidlige 20. århundre fra Frankrike, kalt Annalistene, fulgte en sammenlignbar filosofi. De stilte spørsmål ved ideen om at livet til gamle konger, dronninger og store menn avgjorde hva som ble registrert i historien, og valgte i stedet å studere alt som kunne kaste nytt lys over verdensbegivenheter – dette ble kjent som 'total historie'. De så på ting som prisen på korn og hvordan den var relatert til bestemte øyeblikk i tid; de ville se på malerier av markedsscener for å observere middelklassens skiftende moter og bøndenes statiske moter. Igjen endret det måten historie ble studert og skrevet på, og har siden blitt absorbert i mainstream.
Når jeg prøver å forklare hva vi gjør på The Sportsman, innser jeg at vi har en lignende tilnærming – når folk spør hva min stil er, kan jeg bare tenke på å kalle det 'total matlaging'. Vi stiller stadig spørsmål ved prosessene våre og prøver nye ideer, fordi de kan få maten vår til å smake bedre. Til syvende og sist betyr ingenting annet enn smaken på maten vi sender ut til kundene.
Jeg har aldri jobbet under en stor kokk, så jeg har måttet finne ut av alt selv. Som et resultat tillater jeg meg ikke den luksusen å ha en fast holdning til noe som helst. Jeg er alltid overrasket over at kokker inntar sterke posisjoner om et emne når bare å holde et åpent sinn kan føre til forbedringer i maten de serverer. For eksempel vil noen kokker si at de hater raw food-bevegelsen, men jeg ser på hva som skjer og prøver å ta det beste fra det. Dette har resultert i at mange ferske nye ideer har kommet inn på menyen vår, for eksempel syltede grønnsaker.
Jeg vil gjerne bruke teknikker og prinsipper fra enhver bevegelse og inkorporere dem i matlagingsstilen vår. Det er viktig å innse at trender som kommer og går, som molekylær gastronomi eller 'New Nordic', selvfølgelig handler litt om mote og mote, men ideene i sentrum kan være evige. Molekylær gastronomi ga oss nye teknikker for sakte tilberedning av protein og forståelse av smaksforbindelser som demonstrerte hvordan man kan lage nye kombinasjoner, og dette er fortsatt uvurderlig for kokker. På samme måte gjorde 'new Nordic' gjæring og mye renere, lysere mat mer mainstream, og det har begynt å filtrere ned til hjemmekokker.
Denne ideen om 'total matlaging' omfatter til og med plasseringen til The Sportsman. De små detaljene i den omkringliggende geologien er viktige fordi jorda og steinen påvirker hvilke typer avlinger som kan dyrkes – vi må være klar over hele bildet for å få det beste ut av det dette området har å tilby.
Et annet aspekt ved vår 'totale matlaging' er driften av selve virksomheten. Jeg føler sterkt for å holde rikdommen generert av puben innenfor den lokale økonomien, utforske nye måter å jobbe med det vi har som kan endre måten vi blir oppfattet på. Det gir ingen mening å kjøpe ingredienser på lang vei når vi har flotte ting på dørstokken. Området rundt puben har gårder som produserer strålende grønnsaker, kjøtt og egg, så hvorfor handle lenger unna?
Av samme grunn ønsket jeg å bruke lokale kokker. Jeg følte meg alltid litt skuffet når jeg spiste på flotte restauranter der kokker og ventepersonale kom fra hele verden – jeg ville se hva lokalbefolkningen kunne gjøre. Til å begynne med var det egentlig ikke et valg, siden vi ikke kunne tilby 'live-in', men dette ble snart et politisk punkt. Jeg tror det er så viktig å passe på våre nye kokker og legge en arm rundt dem til de føler seg hjemme. Det har tatt restaurantbransjen en stund å innse at du må passe på kokkene dine, og ikke jobbe dem ned i bakken.
Historie, geologi, sysselsettingspolitikk, en fordomsfri holdning på kjøkkenet og til og med velferden til menneskene som er villige til å komme og jobbe for deg... 'total matlaging' handler om å bruke alt som er tilgjengelig for å gjøre maten din bedre.
STEPHEN HARRIS er kokkens beskytter for den anerkjente The Sportsman i Whitstable, Kent, som nylig beholdt tittelen beste restaurant i Storbritannia ved Estrella Damm National Restaurant Awards 2017 for andre året på rad. Hans første kokebok, som dokumenterer filosofien og maten bak The Sportsman, er utgitt av Phaidon. £29,95; Phaidon.com
