Paris-restauranten L'Arpege kåret til beste i Europa
The Week Portfolio tar igjen 'kongen av matbloggere' Steve Plotnicki for å finne ut hvordan han nådde vinneren sin
Respektert restaurantrangeringsside Opinionated About Dining (OAD) har annonsert sin topp 100+ europeiske restaurantliste for 2017 - og Alain Passards L'Arpege har blitt erklært som den beste i Europa.
Den årlige rangeringen som feirer de beste restaurantene over hele Europa har blitt publisert siden 2012, og ledes av Steve Plotnicki, matkritikeren ofte omtalt som 'kongen av matbloggere'.
Etter kunngjøringen av 2017-vinnerne ved en seremoni i Maison Blanche i Paris, tok The Week Portfolio opp Plotnicki for å finne ut hvordan vinneren ble avgjort, hvordan europeiske restauranter skiller seg fra de i USA og hva som gjør en matopplevelse virkelig eksepsjonell .
Du har nettopp avduket en liste over de 100 beste europeiske restaurantene – hvordan valgte du vinnerne dine og hvorfor kom de på topp?
Listen er basert på resultatene av en undersøkelse jeg gjennomfører med mer enn 5000 registrerte anmeldere. Jeg har utviklet en algoritme som tildeler en vekt til hver anmelder basert på kvaliteten og kvantiteten til restaurantene de har vært på og en vekt til hver restaurant basert på kvaliteten på anmelderne de tiltrekker seg og hva disse anmelderne synes om det. Jeg tror at jo flere topprestauranter man opplever, jo mer perspektiv har man til å bedømme nye i en bred sammenheng. Resultatene representerer et nåværende perspektiv på hva destinasjonsserveringssamfunnet mener om de beste restaurantene i Europa. Hvem som helst kan bli anmelder, det er gratis og raskt å bli med.
Hva er de viktigste egenskapene som gjør en matopplevelse god?
Folk glemmer at en restaurant er en bedrift. Og de gode restaurantene kapitaliseres skikkelig, ansett dyktige medarbeidere og skaffer de aller beste råvarene. Legg til en toppkokk til blandingen, og du ender opp med en matopplevelse som folk flest vil like.
Og hva kan umiddelbart ødelegge en?
Når en restaurant prøver å være noe er det ikke det.
Er restauranter i Europa forskjellige fra de i USA? Hvis ja, hvordan?
Amerikanske restauranter er vanligvis mye større enn de i Europa. I Europa har topprestauranter typisk 30-40 seter og har bare én sitteplass per natt. I USA vil du se restauranter med 110 seter som gjør en og en halv sving om natten.
Interessen for matlaging har vokst enormt over hele verden de siste 20 årene, og kjendiskokker sammenlignes nå rutinemessig med rockestjerner. Etter å ha jobbet i begge bransjer, synes du sammenligningen er rettferdig?
På noen måter. Jeg tror kokkene er langt mer imøtekommende enn rockestjerner ved at de er i en virksomhet der de må samhandle med kundene sine. Rockestjerner tilbringer karrieren på store scener fjernet fra publikum.
I en artikkel om Munchies kalte en anonym kokk matbloggere 'djevelens gyte'. Som 'kongen av matbloggere', møter du noen gang denne holdningen? Synes du det er helt uberettiget?
La oss bare si at det er noen tynnhudede kokker der ute og jeg støter på dem av og til – eller kanskje jeg skal si at de støter på meg. Men jeg har aldri sett en kokk som hadde problemer med bloggere som elsker maten deres. Jeg lurer på hvorfor det er det?
Hvem er de beste kokkene i verden akkurat nå? Og hva gjør de som interesserer deg?
Det er et vanskelig spørsmål å svare på fordi vi ikke er inne i en spesielt kreativ periode for øyeblikket og mye av det som skjer dreier seg om kokker som bruker moderne kulinarisk teknikk på mer tradisjonelle retter. Gitt det forbeholdet, vil jeg si at kokkene som gjør det beste arbeidet i dag er Blaine Wetzel og Joshua Skenes i USA og Magnus Nilsson og Kobe Desramaults, før han stengte In de Wulf, i Europa.
Hva er dine guilty culinary pleasures?
Jeg er sønn av en slakter, og jeg er en suger på en fin lagret biff.
Hvordan vil denne epoken med god mat bli husket?
Nyklassisk.
Og hvordan vil fine dining se ut om 20 år?
Matprosessoren var grunnlaget for nouvelle cuisine-bevegelsen, og vannsirkulatoren og Pacojet spilte en lignende rolle for molekylær matlaging. Uansett hva kjøkkenprodusentene kommer opp med neste gang, vil forme måten folk lager mat og spiser på.
For den fullstendige listen over vinnere, besøk Mente om servering .
