Michel Roux Jr om arv, teknologi og fremtiden til mat
JOHN PAUL FOTOGRAFI
Michel Roux Jr, Michelin-stjernekokken, forfatteren og eks-MasterChef-dommeren snakker med The Week Portfolio om fremveksten av teknologi på kjøkkenet, bevegelsen mot håndverksproduksjon og hva han vil at arven hans skal være.
Hvordan har matlaging blitt påvirket av teknologi i løpet av det siste tiåret?
Jeg antar at det mest åpenbart har gjort visse aspekter ved matlaging enklere, raskere og har gjort kjøkkenet mye mer effektivt. Jeg vil imidlertid si at det har betydd at visse ferdigheter som var essensielle da jeg lærte håndverket mitt ikke er ansett som viktige nå. Jeg er kanskje litt gammeldags, men jeg tror hver kokk bør kunne de grunnleggende ferdighetene, uansett om du tror du noen gang vil trenge dem eller ikke. Du trenger det solide grunnlaget for å virkelig kunne finpusse håndverket ditt. Du vil bli overrasket over hvor mange kokker som kommer inn på kjøkkenet uten å kunne det grunnleggende, rett og slett fordi de aldri har trengt å vite det. Det er ikke deres feil, det er bare noe de aldri har blitt lært.
Tror du trenden mot håndverksøl og whisky, lokale råvarer og småbatchprodukter er en reaksjon på masseproduksjon i matindustrien?
Jeg vil gjerne tro at det ikke er en trend fordi jeg er overbevist om at alle bør lete etter den beste kvaliteten, enten det er hvordan det er laget eller hvordan det er dyrket, og det trenger ikke alltid bety at det er dyrere. Mer generelt har det vært et skifte i det bredere samfunnet mot hvordan vi tenker på det vi konsumerer. Vi er mer opptatt av hvor det kommer fra, hvordan det er laget – etisk, bærekraftig og ansvarlig. Jeg er ikke sikker på om det er en reaksjon på masseproduksjon spesifikt, men snarere et bevissthetsskifte generelt.
Kan håndverksprodukter skaleres uten å skade kvaliteten?
Det er et vanskelig spørsmål å svare på. Jeg tror det virkelig avhenger av hva produktet er, og omsorgen og oppmerksomheten på detaljer som går med til å lage det. For meg handler ikke håndverk om størrelsen på operasjonen, men snarere å beholde tradisjonelle og menneskelige prosesser. I samarbeid med The Balvenie har jeg lært at kvaliteten på whiskyen deres i stor grad skyldes engasjementet og dyktigheten til eksperthåndverkerne som er dedikert til å gjøre så mye av prosessen for hånd, noe som kommer gjennom i hver slurk av whiskyen. . Jeg vil si at den mest grunnleggende delen av å skalere et produkt er å sørge for at menneskene rundt deg er like følelsesmessig investert i produktet som du er, for å bære den lidenskapen og omsorgsnivået gjennom i hvert produkt du lager. For meg ville det være den eneste måten å gjøre det på.
Du nevner Balvenie whisky, som du nettopp har samarbeidet med om et prosjekt. Hva synes du om deres tilnærming til håndverksproduksjon?
På samme måte som jeg alltid sier at matlaging ikke handler om tall, men snarere menneskelige sanser, gjelder dette også The Balvenies tilnærming til whiskyproduksjon. Det er svært sjelden i dag og alder å finne et merke som er så avhengig av tradisjonelt menneskelig håndverk og praksis. I arbeidet med The Craftsmen’s Dinner har jeg hatt gleden av å møte noen av menneskene som fortsatt er dedikert til de fem sjeldne håndverkene innen whiskyproduksjon, som fortsatt brukes på destilleriet i dag. Enten det er John i maltingsrommet som fortsetter å snu malten for hånd eller George som vedlikeholder kobberdestillasjonene der den essensielle prosessen med destillasjon skjer - for meg er det denne forpliktelsen som kan merkes i smakslagene til den endelige væsken .
JOHN PAUL FOTOGRAFI
Er du selv whiskyfan? Og i så fall, hvilken whisky liker du best?
Ja, The Balvenie 14 år gamle Caribbean Cask.
For tre år siden fordømte du 'angrepet av ferdigretter', som du sa fratok en generasjon grunnleggende matlagingsferdigheter. Tror du det har begynt å endre seg med fremveksten av måltidspakkeselskaper som Hello Fresh og lignende?
Jeg tror faktisk måltidssett er en flott inngangsmekanisme for alle som kanskje ikke er komfortable med matlaging. Det er en god måte å bygge opp selvtilliten på før du begynner å bli litt mer eventyrlysten. Jeg tror det er oppskrifter der ute som kan virke litt skremmende for folk som ikke har hatt så mye erfaring på kjøkkenet, og måltidssett kan lette noe av det presset.
Matlagingsprogrammer er mer populære i dag enn noen gang før. Hvilken innvirkning tror du de har på måten vi tenker på mat?
Når det kommer til kjendiskokker og TV, er alt som får folk begeistret for å lage mat fra bunnen av og lære å elske mat igjen en god ting. TV kan imidlertid glorifisere kjendiskokken og sette oss på en pidestall. Jeg bekymrer meg for det; det bringer unge mennesker inn i vår bransje av feil grunner.
Jamie Oliver aksjonerte for bedre skolemiddager. Hugh Fearnley-Whittingstall for å få slutt på sløsing og bekjempe fett. Er du for at kjendiskokker skal lede kampanjer for å prøve å endre måten vi spiser på?
Ja, jeg tror vi må gå foran og fremheve problemer som må tas tak i. Jeg er egentlig ikke en fan av begrepet kjendiskokk, da jeg først og fremst alltid har sett meg selv som kokk, men det ville være uaktsomt av meg å ikke anerkjenne muligheten vi har som offentlige personer i vår bransje til å trekke oppmerksomhet til viktige kampanjer og ansvaret vi har for å bruke det til det større. Jeg personlig tror på sunn, balansert spising og å endre måten folk tenker på og nærmer seg mat og gjestfrihet.
JOHN PAUL FOTOGRAFI
Hvordan tror du matproduksjon og spising vil endre seg i løpet av det neste tiåret?
Jeg tror vi vil se mer bruk av lokale råvarer, mindre bruk av plantevernmidler og mindre forbruk av animalsk protein. Dette er emner som har fått mer oppmerksomhet i det siste, så de blir stadig viktigere selv nå, og jeg håper det vil fortsette å vokse.
Og hvis det ikke er et for stort spørsmål, hva vil du at arven din skal være?
Jeg vil si med all ydmykhet at Le Gavroches innflytelse har vært umålelig. Min far og onkel satte virkelig standarden for restauranter i Storbritannia, spesielt da Le Gavroche ble den første restauranten i Storbritannia som ble tildelt tre Michelin-stjerner. Så mange fantastiske kokker har blitt opplært i Le Gavroche og har deretter åpnet sine egne restauranter eller satt sitt eget kulinariske preg på verden som har formet måten vi spiser på nå. Det er en ære å være en del av noe så spesielt.
Følg Michels reise i den siste serien av The Craftsmen’s Dinner: youtube.com/thecraftsmensdinner
