Hus Vedat: Lage den perfekte menyen
Yosmas kjøkkensjef om å kanalisere arven hans, komme i kontakt med produsenter og låne oppskrifter fra bestemoren hans
Patricia niven
Yosma er første gang jeg tar tak i arven min profesjonelt. Jeg var klassisk trent – jeg har laget fransk, italiensk og drevet med litt peruansk. Så, da jeg åpnet Caxton Grill, begynte jeg å eksperimentere med ild, og det var da jeg begynte å tenke på ild som en ekstra ingrediens, det har en slags råskap over seg – det er en eldgammel måte å lage mat på. Caxton Grill var veldig britisk: små gårder og gode råvarer; så dro jeg til Barbecoa med Jamie, som har en amerikansk vinkling. Nå lager jeg fortsatt mat med ild på Yosma, men med tyrkisk innflytelse.
Når du lager nye retter til menyen på Yosma og på Hovarda, starter det hele med ingrediensen. Du må respektere ingrediensen. Hvis du forstår hvor det kommer fra, vil du behandle det med respekt. Det er viktig å gi hver enkelt sin egen integritet. Jeg liker å bruke ingredienser som er fra her i Storbritannia, noe som sikrer at vi er ganske sesongbaserte. Jeg liker å møte produsentene slik at vi kan bestemme om vi vil ha deres produkt på menyen vår eller ikke. Hvis de brenner for det de gjør, kommer de til å gi oss et virkelig flott produkt, og det gjør kokkenes jobb mye enklere fordi du har en god ingrediens som du egentlig ikke trenger å gjøre så mye med. Noen har allerede lagt masse lidenskap i alle disse produktene. Det handler om å vite hvor kyllingene og kyrne har gått på beite og hvordan de har blitt behandlet.
(C) Patricia Niven
Vi liker å støtte leverandørene like mye som de støtter oss. Da vi dro ned for å møte fiskere i Cornwall, møtte vi en leverandør som heter Wild Harbour, som jobber med dagbåter og fiskere. Det kommer produkter inn hver dag, men når det blåser og stormer, kan det være farlig, så i stedet får de muslinger og blåskjell, ting som er nær kysten, slik at de ikke trenger å gå helt ut. Hvis du støtter alle disse leverandørene ved å bestille blåskjell og muslinger når det ikke er fisk, får du de første dibbene når fisken kommer inn.
Jeg var slakter før jeg ble kokk. Jeg har sett oppdrettsnæringen endre seg ganske mye i løpet av årene. Alt kjøttet vårt kommer fra en slakter som heter Philip Warren i Cornwall, som er fantastisk: gården, måten de behandler dyrene sine på. Det er knekkende biff, og jeg stoler på dem, de gjør en god jobb. Jeg tror det handler om å støtte britiske produkter. Når Brexit skjer, er vi i en situasjon nå hvor det kommer til å være mindre EU-finansiering, om noen, for bøndene våre, så de kommer til å stole på å selge produktene sine til det britiske markedet. Jeg synes kokker bør støtte det, spesielt siden storfekjøttet vårt er noe av det beste i verden.
Når jeg har fått produktet begynner jeg å se på oppvasken. Det er viktig for meg når jeg lager en rett å ta hensyn til historie og tradisjon – gjennom det osmanske riket, rundt Tyrkia og Hellas – og deretter vurdere hva de ville ha gjort med dette kjøttstykket eller denne auberginen og prøve å få en følelse av det. Så prøver jeg å gjenskape det før jeg prøver å forbedre det. Det tar vanligvis omtrent tre forsøk per rett for å få det riktig. Jeg tar en første gang, og så skal jeg smake på den, og jeg vil tenke, den trenger mer sitrus eller den trenger en crunch, du vet at den trenger et blad. Og så ville jeg legge til det og så ville jeg prøve igjen.
Jeg spiser også mye ute for å se hva alle andre gjør, men jeg synes at 'wow'-toleransenivået mitt er veldig høyt nå, så jeg blir sjelden overrasket over mat. Det er egentlig ikke et nytt kjøkken i utvikling for øyeblikket. Det jeg tror jeg går tilbake til er riktig matlaging som folk liker å spise – å miste alle klokkene og fløyter. Det handler om smaker. Det handler om historien og historien til retten og hva du legger med den i stedet for å være altfor kreativ. Jeg liker å forsterke smaken til en ingrediens og parre den med noe annet i stedet for å gjøre den om til en gel eller skum. For eksempel, hvis jeg bestiller en eplepai, vil jeg ha en anstendig eplepai. Det er folk som setter eplepai på menyen, og det er ingenting som eplepai, det er et epleskum med en tuile, og jeg sier «stopp det!». Noe som er altfor kreativt kommer sannsynligvis ikke til å bli minneverdig, og hvis det er det, er det sannsynligvis ikke av de rette grunnene.
2016_YOSMA_London_AliNazik
Patricia niven
Min bestemor er en av mine største påvirkninger når det kommer til mat; hun var en fantastisk kokk. Jeg vokste opp med å spise tyrkisk mat. Helgene var store saker: massive bord, massevis av retter, massevis av familie – hele tiden. Å lage mat med ild er en familietradisjon. En gang i uken på en søndag var vi alle rundt grillen. Hvis det snødde, ikke noe problem, hvis det regnet, ville vi gjort det under en paraply. Jeg gjør det hver dag, nå.
Lammekofte er en stor rett fra min barndom som står på menyen hos Yosma. Det er også en rett jeg holder på med nå, som er litt leken – det er en versjon av en dolma som bruker sardiner. Jeg fyller vinblader med sardiner og fyller så med hvitløk, sjalottløk og bløtørkede morbær. Så brenner vi franske vinstokker fra Bordeaux og koker dolmaen over bål. Det er mitt syn på dolmaen, men bestemoren min ville skyte meg. Matlagingen hennes har gått i arv gjennom generasjoner med læring, og de ville aldri drømme om å endre disse oppskriftene. Men som opprører ser jeg det fra et annet perspektiv. Det er å ha en kokkebakgrunn der det egentlig ikke er noen regler – det er en del av moroa med å lage noe litt annerledes. Noen ting på menyen er helt klassiske og tradisjonelle og andre ting er vridd, men de har fortsatt et klassisk eller tradisjonelt grunnlag, de er ikke bare plukket ut av himmelen.
Jeg har et unikt perspektiv på tyrkisk mat. Jeg tror ikke det finnes en annen moderne tyrkisk restaurant som vår, den er moderne tyrkisk gjennom Londons øye.
HUS VEDAT er en prisbelønt London-født tyrkisk kokk. Han er kjøkkensjef på Yosma i Marylebone og har også laget menyen på den nylig åpnede egeiske restauranten Hovarda i Londons Soho; yosma.london , hovarda.london
