Salt: Paul Fosters crowdfunding-reise
Kokken om åpning av egen restaurant, crowdfunding og hans tanker om den britiske matscenen
Adrian Franklin
Jeg har visst at jeg ville bli kokk siden jeg var ti år gammel. Vi vokste opp på puber og mamma pleide å lage nydelige biff- og ølpaier; hun viste meg hvordan jeg lager dem. Og så, fra tidlig i tenårene, pleide jeg å komme tilbake fra skolen og lage middagen til familien – jeg bare nøt det. Det hele startet med å glede folk med noe jeg hadde skapt, men den profesjonelle siden er veldig annerledes – den er streng og innebærer mye hardt arbeid; det er ikke noe glamorøst med det. Men heldigvis elsket jeg det.
Jeg har alltid ønsket meg mitt eget sted. I desember 2015 sa jeg til min kone Rhiain: 'Vi må bare gjøre det, jeg må forlate jobben min og gå for det.' Jeg tok risikoen og leverte inn varselet mitt som kjøkkensjef på Mallory Court i Royal Leamington Spa, satte sammen crowdfundingen og heldigvis var det vellykket for oss. Jeg var selvfølgelig bekymret på forhånd. Jeg var hovedforsørger hjemme, og jeg forlot en anstendig betalt jobb. Jeg hadde et boliglån, et barn og en baby på vei den gangen. Det var en stor risiko å ta, men ingen kom til å gjøre det for meg, jeg måtte bare ta det spranget. Det hadde vært en av de tingene at hvis jeg ikke hadde gjort det, så hadde jeg angret. Det er bedre å angre på noe du har gjort i stedet for noe du ikke har gjort, ikke sant? Heldigvis, etter at jeg startet kronefinansieringskampanjen, tok det bare 33 dager å samle inn £102 334 vi trengte.
Adrian Franklin
Matscenen er veldig spennende for øyeblikket. Det er annerledes nå enn da jeg begynte å lage mat for 15 år siden. Den gang, hvis det fantes en god leverandør, var den gamle måten å holde dem for seg selv. Nå har jeg noen veldig små one-man-band-leverandører, og hvis jeg ikke delte dem med mine jevnaldrende, kan den leverandøren potensielt gå konkurs og vi ville miste det flotte produktet. Det er mye mer deling i disse dager, og det blir virkelig presset på av ungdommene.
Menyen vår på Salt består av sesongbaserte og lokale råvarer. Maten handler om renhet i smaken, laget med rene, deilige ingredienser som ikke er manipulert. Salt er den reneste ingrediensen av alle, og for meg er det den viktigste. Derav navnet på restauranten, jeg ville ha noe som var veldig slagkraftig, ett ord, en stavelse.
Min filosofi er å ikke bekymre deg for maten som er på tallerkenen, men å bekymre deg for hvordan den kommer til tallerkenen. Det er det beste rådet jeg har fått, og det satt virkelig fast i meg. Sluttplaten er bare en liten prosentandel av reisen den har tatt fra bonden, produsenten, hvordan den blir levert, hvordan den tilberedes, filosofien bak, til å bli kokt og platet, som er en så liten del av den. Jeg sier det til unge kokker nå. Det handler ikke om en fancy liten tallerken på slutten, det er den enkleste delen. Det er reisen det tar. Det er lett å få noe til å se bra ut, men du kan ikke skjule smaker.
Vi ble veldig overrasket og helt smigret over å bli tildelt beste nye bidrag i The Good Food Guide. Det er en stor ære, men jeg var ikke fokusert på å vinne prisen 'Best New Entry', eller å være med i Good Food Guide i det hele tatt, det kom til oss som et biprodukt av å bare gjøre det beste vi kan når det gjelder mat og service og hva vi tilbyr. Målet mitt er å produsere den beste maten vi overhodet kan og gjøre kundene så fornøyde vi kan med maten jeg ønsker å produsere og tror på. Og gjør du en god jobb, kommer alt av det.
PAUL FOSTER er kjøkkensjef og eier ved Salt i Stratford-Upon-Avon. Han vant nylig The Good Food Guides Best New Entry-pris; salt-restaurant.co.uk
