Monty's Deli: Jødisk sjelmat
Mark Ogus, grunnlegger av gatematboden i Bermondsey, på vei til å bli et travelt spisested i East End
Vi startet som en markedsbod og ble veldig populær veldig raskt. Det endte med at jeg måtte røyke litt av pastramien i bakhagen til foreldrene mine fordi det var den eneste plassen jeg kunne få – mamma hjalp meg med å legge biter av bryst i røykeovnen. Det ble gradvis mer populært og så var vi med i et TV-program med Tom Kerridge, hvor han kom til boden og hadde en Reuben Special. Etter det eksploderte det. Jeg tok en litt større plass på markedet og hadde køer ut døren. Jeg klarte ikke å følge med fordi det var bare jeg som gjorde alt fra musikken til skiltingen til skjæringen og tok pengene.
Etter at det ble så travelt, var jeg så heldig å møte Owen, som jobbet som kokk, gjennom en felles venn. Med en gang klarte han å lage smørbrødene akkurat slik jeg liker å ha dem laget, noe som hadde vært min frykt fordi vi hadde bygget opp et rykte, men han var en naturlig, så vi rullet videre derfra. Owen begynte å bake bagels, babkaer, vi var i stand til å gjøre så mange flere ting, vi hadde et team med ansatte, og selv om de var venner, ble alt gjort offisielt. Vi hadde et ordentlig kassasystem, og det var det Owen tilførte virksomheten – ikke bare matlagingsekspertise, men et visst element av profesjonalitet som kanskje har manglet de foregående årene. Min ting var mer at jeg ønsket å få saltbiff og pastrami helt riktig og designe hvordan det så ut, hørtes ut og føltes.
Vi var der i et par år, alltid med et øye for å finne en plass inne. Det tok lang tid å finne en side og så fikk jeg tilsendt et bilde av insigniene på veggflisene. Owen hadde gått for å se den og sa at den var flott. Fra å se det bildet brydde jeg meg ikke om hvordan resten av det var, jeg ville ha det. Vi hadde lett etter et sted med tilknytning til tradisjoner og historie og dette hadde vært en familiebedrift. Vi ønsket å ha det elementet som en del av det du ser, for å føle oss etablert, ikke et helt nytt glasssted.
Jeg har alltid elsket jødiske delikatesser og matscenen i London har endret seg så mye de siste 10-15 årene, men med denne typen mat er det fortsatt en slags stiv overleppe – små porsjoner med altfor salt tørt kjøtt, dårlig service og en generelt dårlig opplevelse. Når jeg har vært i USA, har opplevelsen vært så annerledes – alt er lagt foran deg, det er travelt, men avslappende og rolig på samme tid. Og det er så mange elementer av den matopplevelsen som manglet her. En av tingene jeg fant da jeg startet var at de fleste steder som selger saltbiff i Storbritannia får det fra ett selskap, så det virket for meg som det var plass til noe mer hjemmelaget. Hele ideen med denne typen mat i mine tanker er at den kommer fra tradisjoner og familier og folk som spiser sammen, så det må gjøres innsats for å lage maten for å gjøre det verdt det – det er der Monty's Deli kommer inn. Den amerikanske påvirkningen er i presentasjonen av maten og servicestilen. Men jeg ser det som en britisk restaurant – noe av skiltingen er i klassisk viktoriansk stil og Monty Python-stil også. Det er en blanding av amerikanske påvirkninger og britiske eksentrisiteter, humor og stil.
Jeg lærte meg selv hvordan jeg lager kjøttet. Jeg kjøpte en røyker og lekte med å lage pastrami. Jeg eksperimenterte med gnisninger, koketider, temperaturer, holdetider. Enten du er interessert i å lage pastrami, lære gitar eller hva som helst, hvis du er motivert nok, kan du lære deg selv. Når du har lært det grunnleggende, kan du prøve å gjøre det så godt du kan – en kombinasjon av litt arroganse og motivasjon.
Vi lager stort sett alt her, fra bagels, rugelach, makroner og challah til saltbiff, pastrami, røkt kalkun og kylling, latkes, husets sylteagurk, sennep og krydder. Vi tror det er viktig fordi hvis du ikke er involvert i produksjonen av disse tingene, kan du ikke kreve kreditt for dem eller kontrollere kvaliteten. Smørbrødene er håndskåret på bestilling, noe som tar lengre tid, men er viktig fordi det er en mye bedre sandwich. Alt er håndlaget og det er en av kjerneverdiene til virksomheten. Det er en del av opplevelsen – å tilby det til deg fra huset vårt.
Vi har tre spisemenyer; brunsj, hele dagen og middag. Folk kan alltid komme og hente smørbrødene våre når som helst. Men vi har også et bredere sortiment; vi lager en hel bakt ørret på et sedertrebrett som kommer med en brønnkarse og syltet reddiksalat og en kapers- og dillmajones, og vi lager en røkt kylling som kommer med husets blandede sylteagurk og coleslaw. Til helgebrunsj har vi tre spesialiteter – saltbiffhasj, challah-franske toast og eggerøre og lox. På fredager gjør vi også en sabbatsmiddag: et hyggelig, viltvoksende måltid som starter med challah-ruller, som vi lager, med hakket lever og Kiddush-vin, velsignelsesvinen – ikke seriøs vin, men hyggelig og en del av opplevelsen. Det etterfølges av en suppeterrin med matzah-kuler servert fra midten av bordet og deretter en helstekt kylling med stekte poteter og hussennep, etterfulgt av en lokshen [bakt nudelpudding].
Da jeg vokste opp, var et av mine viktigste matminner sabbatsmiddagen hver uke – vi dro til besteforeldrene mine eller de kom til oss, og det var alltid det samme. Hvis bestemoren min lagde purre- og potetsuppe, ville broren min alltid insistert på kyllingsuppe, og hun hadde alltid en i fryseren. Det var en veldig fin tid du visste skjedde på slutten av uken for å ta igjen alle og det var en trøst og en skjønnhet i det enkle måltidet. Å spise som familie er alltid viktig, og det er det jeg ønsker for folk her. Noe med denne matstilen samler alle slags forskjellige demografier. Det er så fint når barna er der også. Jeg vil at det skal være et flott nabolag hvor alle kan komme. Vi har ikke kunde-Wi-Fi fordi jeg vil at folk skal sitte rundt bord og engasjere seg med hverandre, jeg vil ikke ha en mengde mennesker med bærbare datamaskiner som jobber. Jeg synes å spise bør være felles, rikelig, nærende, trøstende og hyggelig.
MARK OGUS er medgründer av Monty's Deli, sammen med Owen Barratt. Deli oppkalt etter Ogus sin bestefar er på Londons Hoxton Street; montys-deli.com
