Kokken Eneko Atxa om bærekraft og fremtiden for å spise ute
Tre Michelin-stjernekokker snakker med The Week Portfolio i forkant av London-festen
GAZTRONOMET
I 2012, i en alder av bare 35, vant den baskiske kokken Eneko Atxa sin tredje Michelin-stjerne for sin restaurant Azurmendi.
Ikke fornøyd med prestasjonen fortsatte Atxa å tilpasse matlagingsteknikkene sine i et forsøk på å redusere miljøpåvirkningen til restauranten, inntil Azurmendi to år senere ble kåret til den mest bærekraftige restauranten i verden av verdens 50 beste restauranter.
I morgen kveld arrangerer Atxa en fest i London – et multidimensjonalt baskisk spiseeventyr – som viser hans interesse for både kreativ matlaging og bærekraft. I forkant av arrangementet tok The Week Portfolio opp med kokken for å diskutere priser, miljøvern og fremtiden til å spise ute.
Du bærer din baskiske arv med stolthet. Har andre retter påvirket deg og matlagingen din eller ser du på deg selv som en purist?
Totalt sett kommer min største inspirasjon fra essensen og røttene mine, men jeg liker også å lære av det som gjøres rundt om i verden. Jeg føler det er mulig å tilpasse forskjellige verktøy og teknikker til mitt eget baskiske kjøkken.
Du har sagt at kjøkkenet ditt har som mål å bringe tilbake planter og produkter som er på grensen til å gå tapt. Hvorfor er biologisk mangfold og miljøvern viktig for deg?
På restauranten min snakker vi alltid om naturen som vår primære inspirasjon. I dag, i en global verden, er det unike som gjør virksomheten min annerledes, produktene jeg bruker og måten teamet mitt jobber med ingredienser.
Jeg mener at vi må gjøre vårt beste for å verdsette og bevare lokale produkter, og det er derfor jeg har vært med på å skape den største frøbanken i Baskerland. Det er svært viktig både med tanke på biologisk mangfold og bærekraft, å forankre oss i nærområdet. Det er den eneste måten å ikke falle inn i presset mot globalisme – og fortsette å være både ærlig og ekte.
Da du skrev for oss for to år siden, sa du at bærekraft var veldig viktig for deg. To år senere, tror du det blir gjort nok av restaurantbransjen for å ta opp spørsmålet om bærekraft?
Vi må alle fortsette å jobbe i samme retning og gjøre mer for å redusere vår globale påvirkning, bidra til å bevare miljøet og gjøre fremtiden mer bærekraftig.
Bortsett fra din egen, hvilke restauranter og kokker i Storbritannia og rundt om i verden beundrer du mest for øyeblikket?
Det er umulig å identifisere bare én. Storbritannia, og spesielt London, er et stort sted hvor du kan finne mange forskjellige prosjekter og et stort utvalg av restauranter. Jeg elsker dette mangfoldet. For eksempel kan jeg nyte besøk på enten en veldig ydmyk restaurant i Chinatown, eller prosjektet til Heston Blumenthal som jeg besøkte for en tid siden. Jeg liker også veldig godt Clove Club og selvfølgelig besøke vennen min Nieves Barragán på Sabor.
Å spise ute har endret seg enormt mye de siste to tiårene. Hvordan tror du restaurantopplevelsen vil se ut om ytterligere 20 år?
Det er umulig å vite, men jeg håper at kokker og restauranter vil jobbe for gjester og også for samfunnet, og kjempe for en mer bærekraftig og sunn fremtid.
Du har sagt at du er mer interessert i gjestene dine enn i Michelin-stjerner. Men utmerkelser er sikkert alltid hyggelig. Etter å ha oppnådd tre Michelin-stjerner og servert mange tusen gjester, hva fortsetter å motivere deg i dag?
Hver dag starter vi fra null. Vi jobber og lever for kundene våre og vet at hver dag, rett før vi åpner restauranten, må vi glemme alt vi allerede har oppnådd – alle prisene, anerkjennelsene og positive anmeldelser fra dagen før eller gjennom hele karrieren. For før du åpner restaurantdørene, må du føle deg naken, uten noen av premiene dine eller anerkjennelse, og du må starte fra begynnelsen for å tjene den prestisjen på nytt.
Eneko Atxas oppslukende matopplevelse holdes onsdag 4. desember kl. 19.00 til 01.00. Billetter £90pp inkludert all mat og drikke på kvelden.