'Britalisk' mat hersker på den nye London-restauranten Luca
Johnny Smith, medgründeren av The Clove Club, sier at hans nye bestrebelse kombinerer det beste fra Storbritannia og 'bel paese'
Det som alltid har slått meg når jeg besøker trattoriaer både i Italia og Storbritannia er den genuint varme og imøtekommende ånden de har. Det var veldig grunnen til at vi ønsket å skape Luca; det stammer tilbake til konseptet med det italienske familiebordet, den auraen av fellesskap og følelsen av at måltider er en virkelig begivenhet. Vi er kanskje i London, men jeg vil skape den samme følelsen.
Vi bruker begrepet 'britaliensk' som en forkortelse for å beskrive typen mat vi vil servere, som er fokusert på å bruke førsteklasses britiske ingredienser og forestille dem gjennom en italiensk linse. Maten på Luca vil observere og respektere de dype tradisjonene i landets matlaging, men vil bryte reglene litt – tenk for eksempel skogsdue-pølse ragu, eller fasan Milanese.
På samme måte som The Clove Club og mange andre flotte London-restauranter, vil det være en sterk følelse av sesongvariasjoner. Vi skal lage hjemmelaget limoncello med Amalfi-sitroner, og på menyen vil det være andre italienske spesialiteter som prosciutto og parmesan vacca bianca modenese. Der vi vet at vi henter det beste eksemplet på en ingrediens, får vi den fra Italia, men når det gjelder ferske råvarer som fisk, kjøtt og grønnsaker, vil så mye som mulig komme fra Storbritannia.
På Luca er det to distinkte områder. Baren er morsom og levende og vil ha en aperitivo-følelse. Det vil være åpent hele dagen for frokost (fra nyttår), lunsj og middag, og byr på små tallerkener å dele, en flott vinliste og nyristede cocktailer. Hovedrestauranten, som kommer til å observere en mer tradisjonell italiensk meny, vil ha antipasti, fersk pasta, hovedretter og desserter. Hele stedet føles moderne og elegant, og interiørdesignet fra Alexander Waterworth spiller virkelig inn i styrken til arkitekturen til den verneverdige bygningen.
Jeg skal over til å jobbe hos Luca sammen med vår nye daglige leder Jennifer Brown, som har kommet fra å jobbe med Jeremy Mogford på Quod Brasserie og Gee's i Oxfordshire. Vår kjøkkensjef Robert Chambers har italiensk arv og har jobbet i noen av Londons beste restauranter, inkludert The Ledbury, The Square og Locanda Locatelli, og ledet finrestauranten på The RAC Club i Pall Mall. Å gå fra én restaurant til to er alltid den største utfordringen, fordi du dobler arbeidsstyrken med ett slag.
Det var veldig ydmykende for The Clove Club å bli rangert på listen over verdens 50 beste restauranter blant så mange flotte kokker og etablissementer, og jeg var veldig fornøyd med meg selv og [medeierne] Daniel [Willis] og Isaac [McHale], men også for teamet som er her hver dag og jobber hardt. Personalet er en så massiv del i å forme det og skape opplevelsen.
Når det gjelder det vanskelige andre albumet? Vi bryr oss virkelig og brenner for det vi gjør. Å åpne en restaurant på mange måter er et helvete på jord, men det er også enormt spennende, inspirerende og livsbekreftende. Hvis du kommer til det punktet hvor du er så stresset at du ikke nyter det lenger, hindrer det din evne til å være kreativ og motivere teamet rundt deg. Vi har jobbet så hardt det siste året for å komme dit vi er nå, og det er en så vakker prosess å se et sted vokse fra et skjell til å se fargene begynne å danne seg og møblene gå inn og se funksjonene til bygningen i et nytt lys – jeg får gåsehud bare jeg går inn der.
JOHNNY SMITH var med på å grunnlegge Michelin-stjernen The Clove Club. Teamet bak den prisbelønte restauranten etablerer et andre spisested, Luca, som åpner 28. november og vil tilby et britisk inntrykk av tradisjonell italiensk mat. 88 St John Street, London EC1M 4EH; luca.restaurant
