Baskisk og utover: Juan Mari Arzak om spansk mat
Den ærverdige kokken velger sine favorittområder over hele Spania og navnene å se etter i mat fra neste generasjon av hjemregionen hans
Vi er veldig heldige i Spania fordi hver region har en sterk personlighet, ofte på grunn av påvirkning fra andre nasjoner. For eksempel grenser Galicia til Portugal og Andalucia har innflytelse fra Nord-Afrika. Men i den baskiske regionen er det noe mystikk om hvor maten kommer fra. Vår historie har gått i arv muntlig fra generasjon til generasjon. Her, mer enn noe annet sted, kanskje, er matlaging noe som går i arv av mødre på kjøkkenet hjemme.
Det er fire sauser som er hjørnesteinene i det baskiske kjøkkenet: grønn (persille); svart (blekksprutblekk); rød (søt pepper), og hvit (hvitløk og fiskekraft). Den baskiske regionen har tre provinser (vel, offisielt tre - det er mye politisk debatt om det) - Gipuzkoa rundt San Sebastian, Bizkaia rundt Bilbao og Araba/Alava, som ligger i innlandet. Stilen til Gipuzkoa-kjøkkenet er mer subtil og raffinert, og favorittfisken der er hake, mens i Bizkaia elsker de den sterkere smaken av torsk i en rød peppersaus. I Araba handler det mer om jordiske smaker – de har god sopp og vin.
I 1976, etter at jeg hadde hørt Paul Bocuse forelese om nouvelle cuisine, samlet en gruppe progressive baskiske kokker seg og vi bestemte oss for tre pilarer som skulle støtte en revolusjon innen matlaging: For det første å gjenoppdage glemte retter fra lenge siden; for det andre å gå tilbake til de originale oppskriftene av favorittretter som hadde blitt ødelagt over tid, og for det tredje å utvide, utvikle seg med kreativitet og spre ordet om det baskiske kjøkkenet. Men fordi baskisk matlaging var et familiefenomen, da jeg begynte å eksperimentere med kjøkkenet, tok det 20 år før det ble akseptabelt - og selv da, ikke for alle!
En ny daggry
Når jeg diskuterer neste generasjon baskiske kokker, er det første navnet jeg må nevne Elena Arzak. Datteren min er felles kjøkkensjef for Arzak i San Sebastian og også for Ametsa med Arzak Instruction på Como The Halkin i London. Hun vant Restaurant Magazines verdens beste kvinnelige kokkpris i 2012 og er svært viktig for fremtiden til det baskiske kjøkken.
Så er det Pablo Loureiro, som har en restaurant som heter Casa Urola. Han er veldig sterk på fisk som piggvar, og han har også en utmerket pintxos (baskisk tapas) bar.
Dani Lopez, kokk i Kokotxa, tar i mellomtiden påvirkninger fra Andalucia og Asia for å forbedre baskiske retter. Jeg setter pris på det fordi jeg har hentet ideer fra det vietnamesiske kjøkkenet, som jeg elsker.
I Bilbao, Nerua, restauranten på Guggenheim-museet, drives av Josean Alija, som tidligere jobbet for Ferran Adria. Rettene hans er som minimalistiske kunstverk - bare to eller tre ingredienser servert på hvite tallerkener - og smakene er intense.
Mine beste spanske regionale retter utenfor Baskerland
Catalonia har vært stedet for Restaurant Magazines beste restaurant i syv år av 15 - først med El Bulli og så nylig med El Celler de Can Roca. Albert Adria fortsetter også brorens filosofi på Tickets tapasbar i Barcelona. Middelhavskjøkkenet hans er litt mer robust enn det i den baskiske regionen, men med sterkere smaker.
Galicia er en robust region som stikker ut i det ville Atlanterhavet, så det er kjent for sjømat som blekksprut, østers, blåskjell og muslinger, samt sjømatsuppe. Men andre retter går ubemerket hen - deres biff, en variant kalt rubia gallega, er sannsynligvis den beste i Spania på grunn av det faktum at det regner så mye der, så gresset er veldig rikt. Og empanadaene - tunfisk, svinekjøtt eller kylling - er deilige. Galicia har flere kokker som gjør kreative ting med sitt regionale kjøkken. Pepe Sollas restaurant i Pontevedra, Casa Solla, er god til både fisk og biff, og Casa Marcelo i Santiago de Compostela kombinerer lokal mat med japansk-peruansk stil. Begge restaurantene har Michelin-stjerner.
Valencia og Murcia er de beste regionene for dyrking av ris fordi vannet der er så hardt og fullt av mineraler. Alle kjenner paella, men det er den mer delikate, kremete arroz som er den langt overlegne retten.
Balearene er fantastiske for sjømat. Mallorca har den beste hummeren i verden, mens Formentera har en lakserosa fisk kalt raor (barberfisk), som jeg tror er min favorittfisk av alle. Den er veldig liten og du kan spise hele greia.
Andalucia er stedet for grillet skalldyr, spesielt langoustines og reker. Sug saften ut av en grillet rekehode der, og du vil drikke verdens beste sjømatsuppe.
JUAN MARI ARZAK overtok besteforeldrenes eponyme restaurant i San Sebastian på 1970-tallet og fikk tre Michelin-stjerner i 1989. Nå 74 år gammel er han kjent som faren til det moderne baskiske kjøkkenet, etter å ha påvirket slike som Andoni Luis Aduriz på Mugaritz, Martin Berasategui, og datteren hans Elena Arzak. I 2013 åpnet far og datter en restaurant på Como the Halkin i Belgravia, London, kalt Ametsa med Arzak Instruction
