Eneko Atxa: Bordprat
Kokken ansvarlig for Spanias tre Michelin-stjerne restaurant Azurmendi og Londons Eneko om tanken bak maten hans
GAZTRONOMET
Basker er født rundt middagsbordet. Vi er unike ved at når vi spiser snakker vi også om middagen vår; vi er bare gale etter maten vår og den dominerer samtalene våre hver dag. Vi er heldige fordi vi har nærhet til havet og fjellene, og har hatt en rik gastronomisk kultur i lang tid. Årstidene her er veldig forskjellige, og fra hver av dem kan vi oppnå svært forskjellige typer produkter, som bøndene her har så utrolig kunnskap om. Om sommeren kan du finne fantastiske tomater, som vi designer en ny rett rundt, og også bonito (en fet fisk), som er flott å jobbe med.
Da jeg vokste opp, var det ingen i hjemmet mitt som jobbet som profesjonell kokk, men min mor og bestemor viste meg alltid viktigheten av kjøkken og sunn mat, og å gi glede gjennom mat. Jeg forsto at det kunne være ett språk som kunne oversette og transportere mennesker til et rom og en kultur. I dag er min tilnærming fortsatt i stor grad inspirert av tradisjonelle baskiske oppskrifter. Jeg er en moderne kokk, men jeg tror at hvis du ikke har historien eller tradisjonen bak deg, er det veldig vanskelig for deg å utføre moderne mat.
I Bilbao har vi to konsepter: Azurmendi, som er 100 prosent fine dining, og på den annen side har vi Eneko, som vi introduserte med vår London-restaurant, som åpnet i Covent Garden i fjor. Sistnevnte er en måte å oversette den baskiske gastronomien til en mer uformell og avslappet atmosfære. Vi har prøvd å lage et konsept som er tilgjengelig for den vanlige personen som jobber i nærheten – det er for alle, som en stor baskisk matfest.
For oss er bærekraft veldig viktig, og vi planlegger hvordan vi kan oversette dette til London – neste år skal vi lage noen spesielle arrangementer rundt dette. Hos Azurmendi har vi jobbet med arkitektoniske konsepter, inkludert geotermikk og solcellepaneler, i tillegg til å finne og bringe tilbake planter og produkter som er i ferd med å gå tapt. Vi samarbeider også med lokale bønder og rådhuset for å lage én sentralbank for økologisk mat som vi kan resirkulere for å lage kompost.
@thegaztronome
Der lager vi også vår egen vin, som vi serverer i våre restauranter. Det er unikt fordi druene vi bruker er hjemmehørende i Baskerland – de to variantene vi bruker er Hondarrabi Zuri og Xerratia. Det generiske navnet er Txakoli, en baskisk hvitvin. Vi er veldig stolte, for vi har oppnådd mange priser med denne vinen.
7. september åpner vi Eneko-restaurant i Tokyo. Det er en spennende utfordring fordi vi blir vant til å jobbe på en bestemt måte, men nå har vi fått sjansen til å forstå denne nye byen, dens kultur og utforske de forskjellige måtene de lager mat og råvarene de har gjennom sesongene. Vi har kokker fra Tokyo som jobber med oss i Azurmendi for å oversette sjelen vår og måten vi jobber på, som på en måte noen ganger er viktigere enn å lære oppskriftene selv. Jeg tror baskisk kultur har mye til felles med den i Japan; viktigheten av bordet, og også respekten for bøndene deres, produktene og årstidene.
@thegaztronome
Hver dag må vi overbevise alle våre gjester en etter en om arbeidet vårt. Vi må føle at vi ikke har noe, som en restaurant som ikke har tre Michelin-stjerner eller priser. Du starter fra null; vi jobber ikke for prisene, vi jobber for gjesten.
ENEKO ATXA er kokken med tre Michelin-stjerner bak Azurmendi, en prisvinnende restaurant i Larrabetzu, nær Bilbao. Hans siste utpost, Eneko London, åpnet i hovedstaden i fjor, mens Japan blir den neste til å oppleve hans baskiske kjøkken, med en utpost i Tokyo som åpner i september. eneko.london
