Tilbake til utgangspunktet: The Square restaurantanmeldelse
Holder Mayfair-favoritten fortsatt mål etter sin nylige makeover?
The Square, grunnlagt av kokken Phil Howard og restauratøren Nigel Platts-Martin på begynnelsen av 90-tallet, var en av de store London-restaurantene, med sine to Michelin-stjerner, villedende enkle anglo-fransk meny og en fantastisk vinliste. Dette var min favoritt haute cuisine restaurant i London, sammen med Pierre Koffmanns La Tante Claire i Chelsea. Etter mer enn to tiår på toppen av spillet, ønsket Phil å forenkle kjøkkenet sitt enda mer, så han gikk videre til en ny satsning i Chelsea kalt Elystan Street, som nettopp har blitt tildelt en Michelin-stjerne. The Square ble overtatt av Marlon Abela, en annen seriøs aktør innen haute cuisine og god vinverden, med sitt Michelin-stjerne Greenhouse og Umu, begge også i Mayfair.
The Squares interiør fikk en seriøs makeover, og det modernistiske utseendet er nå mer beslektet med et hipt kunstgalleri enn et diskret samlingssted for hedgefundere og bankfolk. Clement Leroy, tidligere fra Three Star Michelin Guy Savoy i Paris og sitt eget sted i Chantilly, har nå kontroll og kjøkkenet hans er alt annet enn enkelt eller greit.
Trioen av amuse-bouches kom inn i det som så ut som en regnbuefarget keramisk musling – en gulrottartelet med kokosnøttskum, søtmaiscromesqui (en frityrstekt smuldrekrokett) og en sjømatcornetto med myntechantilly. Dessverre var utseendet deres det beste å si om noen av dem, siden ingen hadde stor smakspåvirkning.
Dessverre stemte denne foreløpige opplevelsen med resten av måltidet – banene så absolutt stilige ut, men manglet til syvende og sist tilstrekkelig dybde av smak til å virkelig imponere. Det var noen retter som hadde morsomme komponenter, for eksempel røkt ål med kaviar, men det ville være fire eller fem andre ingredienser som kjempet om oppmerksomhet. Den røde multen med skjell igjen klarte heller ikke å gi mye smak.
Hovedretter med mørbrad og lammestek så fantastisk ut – små rektangulære porsjoner kunstferdig utstilt på tallerkenen. I begge tilfeller betydde konsistensnivået i selve matlagingen at de var konsekvent sjeldne omgitt av en perfekt forkullet kant. Jeg så for meg at dette måtte ha blitt oppnådd ved å bruke sous-vide-teknikken eller vakuumpakket kok i posen, men kokken forsikret meg om at de aldri brukte sous-vide på kjøkkenet deres.
Lam (venstre) og biff (høyre) så begge fantastiske ut, men smakte umulig å skille
Uansett var det nesten umulig å smake noen forskjell mellom de to kjøttene – det var som om de var blitt homogenisert for bare å se bra ut, og hvis du lukket øynene, ville det være praktisk talt umulig å si hvilken som var hvilken.
Kokken Leroy har åpenbart mestring av teknikk, men dessverre er dagens kjøkken på The Square definert av utseendet snarere enn smaken.
The Square, 10 Bruton St London W1J 6PU, squarerestaurant.com , +44 207 495 7100. Meny fra £37 for lunsj og £95 for middag
