Kunsten å smake på smaksmenyen
Den banebrytende unge kokken Ben Murphy forklarer hvordan du setter sammen den perfekte smaksmenyen
MARTIN FOTOGRAFI
I forrige måned avduket W London et nytt samarbeid med et av Storbritannias mest populære unge talenter, Ben Murphy, som en del av den pågående Dining Series.
Murphys meny, servert i hotellets bar og salong, The Perception, tar gjestene med på en reise gjennom barndomsminnene hans. Ukeporteføljen tok kontakt med Ben for å finne ut hvordan han satt sammen smaksmenyen.
MARTIN FOTOGRAFI
Hvordan begynte du å gjøre livshistorien om til en meny. Tenkte du på ingrediensene du vil lage mat med først eller historien du ville fortelle?
Jeg begynte med historien jeg ville fortelle – jeg fokuserte på stiftretter jeg hadde som barn. Det er ingen i familien min som er kokk, jeg hadde mange kalkundinosaurer og potetsmileyer i oppveksten. Jeg ønsket å lage en meny som utvidet disse barndommens stifter og tok dem til et annet nivå av smaker og teksturer.
I en smaksmeny som denne, hvor mye håper du maten kan tale for seg selv, og hvor mye er du avhengig av at teamet foran huset hjelper deg?
Det viktigste er at teamet foran huset forstår historien bak hver rett og hva jeg prøver å oppnå med konseptet og presentasjonen av maten. Det er dette som virkelig løfter maten til en opplevelse.
Var det et kurs i menyen du var mest fornøyd med?
Egg- og soldatkurset er noe jeg har skapt og føler meg spesielt stolt over, det vil forbli med meg resten av karrieren. Choc-isen er full av nostalgiske minner for meg, det var en fornøyelse å gjenskape.
MARTIN FOTOGRAFI
Hvilke smaksmenyer du har hatt andre steder husker du best? Hva var spesielt med dem?
Ledbury – smaken, filosofien om maten og hvor den kommer fra. Den er unik på alle måter.
Hvor mange retter er riktig mengde i denne matlagingsstilen?
Jeg tror syv retter er den rette mengden for å vise frem en rekke forskjellige ingredienser og kulinariske teknikker, samtidig som de tilbyr middagsgjestene en komplett matopplevelse.
Hvordan får du balansen mellom kursene?
Ved å fokusere på den rette balansen av smaker som vil utfylle hverandre, samt sørge for at rekkefølgen på hver retter er perfekt, bygge opp fra lettere retter til rikere smakskombinasjoner med noen overraskelser underveis!
MARTIN FOTOGRAFI
Er smaksmenyer et konsept som bare gir mening i en restaurant, eller kan folk bruke de samme ideene til hjemmemiddagsselskapene sine?
Dette er definitivt noe som kan fungere hjemme – det krever bare mer enn ett par hender for å forberede seg!
Hvor vil du at karrieren din skal være om ytterligere 30 år?
Jeg vil gjerne ha noen restauranter, under mitt eget merke. Mitt hovedmål er å ha en respektert identitet som spenner over flere markeder. En stor del av det jeg gjør er å inspirere andre kommende kokker, så det håper jeg å fortsette med.
Og hvis du skulle fortsette historien du begynte på W Dining Series på det tidspunktet, hva slags ingredienser vil du at de neste syv kursene i livshistorien skal inneholde?
Jeg vil heve den enkle maten jeg liker å spise nå når jeg er fri, og presse dem i nye retninger på en lignende måte som min nåværende meny.
Ben Murphys syv-retters smaksopplevelse vil være tilgjengelig hver dag fra 17.00 til 23.00 for £49 per person. The Perception vil også servere en mindre versjon av menyen for teatergjengere i høytiden, hvor middagsgjester kan nyte to retter fra £17,50 mellom 17.00 og 19.00 daglig.
For å bestille, besøk theperceptionbar.com
MARTIN FOTOGRAFI
