Hepple: De nye teknikkene i britisk ginproduksjon
Walter Riddell fra Moorland Spirit Company snakker om å bruke lokal einer og trekke ut den intense smaken med parfymefremstillingsmetoder
Hepple Gin startet etter en lang, og ærlig talt ganske sprø, diskusjon mellom meg selv og min gamle venn Valentine Warner, den kjente kokken og kringkasteren, på en restaurant i vest i London. Val og jeg er idealister, og etter hvert som samtalen utviklet seg vokste våre idealer. Vi deler en lidenskapelig kjærlighet til vill natur; hvor jeg finner plassen og den skarpe luften bidrar til å klargjøre tankene mine og Val finner levende, ekte smaker som er kjennetegnet for matlagingen hans. Det er noe magisk i det helt naturlige, men for å fange den ånden måtte vi se til vitenskapen, så vi henvendte oss til to eksperter – Nick Strangeway, en av verdens beste bartendere og Cairbry Hill, som har utviklet innovative teknikker innen naturlig smaksekstraksjon . I mars 2013 møttes vi alle på Hepple, som er familiens hjerteland i det avsidesliggende nordlige Northumberland. Mens vi gikk på bakken gjennom en mengde snø, begynte fire erfaringsstrenger å trekke sammen.
Vår opprinnelige plan var å lage en annen type drink i en helt ny kategori, men gins dyrebare ingrediens omringet oss – einer. Mens vi gikk, forklarte Nick at det britiske bæret ikke hadde spilt noen særlig rolle i gin-tradisjonene. Da jeg var ung pleide vi piknik blant de eldgamle buskene og brente avstøpte grener for å tilberede pølsene våre. Einerøyk har den mest fantastiske aromaen og ble ført gjennom huset for å forvise banshees og ønske gjester velkommen. Men fra Val, Nick og Cairbrys perspektiv kan einer på Hepple utgjøre kjernen i ginen vår. Radikale nye teknikker for å fange botanisk friskhet og rikdom som tradisjonell destillering etterlot seg, ville bli brukt for å gjøre ginen like levende i flasken som plantene våre – ingrediensene våre – var på bakken.
Jeg tror vi er den eneste ginen i verden som bruker einerbær når de er unge og grønne. Den introduserer en pift som er fraværende i den normale lilla einer. Å velge det er en piggete, smertefull affære som tar mye tid. Grønne bær skilles så fra de lilla bærene som faller fra busken mens vi plukker. Vi har bruk for disse lilla bærene, men jeg kommer på det senere. Vi skynder de grønne bærene til destilleriet hvor vi bruker et glassvakuum ved relativt kjølige førti grader for å trekke ut smaken deres til et destillat. Denne lavtemperaturdestillasjonen bevarer friskheten til smaken. I rommet ved siden av har vi en heller mer konvensjonell kobbergryte. Vi er utrolig heldige som har Chris Garden, den tidligere destillatøren til den briljante Sipsmith, og hvis noen vet hvordan man lager en fabelaktig glatt gin på en kobberdestillatør, er det Chris. Vi legger disse to destillatene sammen, og kombinerer det beste av de glatte egenskapene til kobberet med friskheten til det kalddestillerte grønne bæret.
Cairbry introduserte vårt tredje trinn, ved å bruke et system som normalt er reservert for de fineste parfymer. En superkritisk søyle presser moden einer og trekker ut den 'absolutten' av einebærsmaken. Dette ekstraktet inneholder oljer som fremkaller enebærrøyken som virvlet rundt meg fra da jeg var ung. Det er en intens rik aroma og gir ginen en tekstur og smakslengde som er unik – fordi ingen andre gin bruker denne teknikken. Vi legger dette tredje stadiet, vår grunnnote som det var, på de to andre lagene. Det tar minst fem ganger lengre tid å lage vår gin sammenlignet med en vanlig 'London Dry' gin, men vi synes det er verdt det.
Det at vi faktisk høster fra landet rundt destilleriet krever at vi er veldig, veldig forsiktige med hvordan vi tar vare på det. Når det gjelder den lilla, modne einer som vi finner som en konsekvens av å plukke grønne bær, er de uvanlig nokså fruktbare, og derfor returnerer vi dem til jorden. Min kone Lucy er ekspert på forplantning av einer og sammen med hjelp fra Natural England, Northumberland National Park og Newcastle University driver hun et av de største forplantningsprogrammene for einer i England. I år håper vi å se opptil tusen frøplanter dukke opp.
Einer er veldig treg til å formere seg; det tar to år å spire, og deretter mellom 10 og 12 år før frøplanten blir en moden nok plante til å bære de dyrebare bærene. For øyeblikket planter vi ut mellom hundre og to hundre frøplanter i året, og vi planlegger å fortsette med dette i overskuelig fremtid. Det vil ta litt tid før babyene våre er klare til å bli høstet, men heldigvis har Northumberland nasjonalparker vært opptatt med å plante på Hepple en stund, og disse utvikler seg nå til modne planter. Det ideelle ville være å få dem til å begynne å reprodusere seg selv, og det faktum at vi har funnet noen unge selvsådde planter på bakken viser at dette begynner å skje.
Einer er kjønnsbestemt - de kommer i mannlige og kvinnelige former, så halvparten av dem kommer til å være håpløse hanner. Selv om de er helt meningsløse for gin-fremstilling da de ikke produserer bær, vil de åpenbart hjelpe til med selvsåing. For ikke å snakke om verdien deres når det kommer til å lage pølser mens du er på piknik.
For en einer vil en hånds bredde på stammens tykkelse bety at planten er omtrent 150 år gammel, og mange av plantene her er to eller tre håndsbredder. Vi ønsker å passe på dem. Dette er ikke et prosjekt som koster veldig mye, og det krever ikke mye krefter å plante et tre. Familien min har vært her i et par hundre år – vi er saktegående – så jeg håper å fortsette med det så lenge jeg kan.
WALTER RIDDELL er administrerende direktør for Moorland Spirit Company, som eier Hepple Gin, og er ansvarlig for spredningen av ginens kritiske botaniske stoffer i Hepple; hepple-gin.com
