Brann og svovel: Brat restaurant anmeldelse
Shoreditchs nyeste kulinariske kraftsenter fokuserer på den baskiske tradisjonen med matlaging med kull, ild og røyk
Shoreditch har allerede et uforholdsmessig antall banebrytende London-restauranter, som Clove Club, Som Saa, Brawn og Lyle's. Nå har Brat krasjet klubben etter bare noen uker. Ikke det at kokken Tomas Parry ikke hadde form – han tilbrakte tross alt tid på River Café, to år på Cimpson's Arch, vant prisen Young British Foodie Chef of the Year og befestet deretter ryktet sitt på Kitty Fishers i Shepherd Market, der han viste sitt talent for å grille gamle galisiske melkekyr.
Ligger i en luftig første etasje, på stedet for en tidligere strip joint, fokuserer Parry fortsatt på flamme og kull i det meste av matlagingen, med signaturretten som helgrillet piggvar, derav navnet Brat, som er gammelengelsk for piggvar . Den nyfangede fisken er innkapslet i noe som ser ut som det knuste skjelettet til en miniatyrzeppelin og stekes deretter sakte med all saften som stivner i et himmelsk klissete rot.
Det er ikke bare teksturen som gjør dette fantastisk, men også de andre spiselige elementene, som kjøttet innesluttet i hodet pluss til og med den sprø, sprø ryggfinnen. De kommer i tre størrelser, priset fra £55 til £70, avhengig av fangsten, men selv den minste er nok til å stille sulten til to grådige mennesker.
Denne tilberedningsmetoden piggvar hyller Elkano, den anerkjente baskiske fiskerestauranten, mens grillingen av gammelt storfekjøtt skylder mer til Etxebarri, like sør for Bilbao. Brat serverer ikke gamle galisiske melkekyr, men lagret storfekjøtt hovedsakelig fra Cornwall i porsjoner som koster fra £36 til £58.
Parry erkjenner at tradisjonell baskisk mat alltid har vært viktig i matlagingen hans. Jeg er påvirket av deres tilnærming til matlaging over ild, deres tradisjoner, forbindelser med leverandører, raushet og fellesskap. Jeg har besøkt det mange ganger og føler en dyp forbindelse, muligens er min keltiske forbindelse der fordi den føles merkelig lik mitt walisiske hjemland/arv (språk, politisk, landskap og klima) – stolte mennesker!
Alle basistresorter som brukes er bærekraftige - vanligvis eik, søt kastanje og bjørk fra Vestlandet og Wales, mens kryddertre som vin, kirsebær, eple og plomme kommer fra gamle frukthager eller bevaringsprosjekter. Treverket med høy tetthet som eik brukes til vedvarende varme og kull, mens frukttreskogen gir krydder. En nærliggende kirke gir en ekstra krypt for lagring.
Alt som serveres kommer fra grillen eller vedovnen, siden han elsker umiddelbarheten av vedfyring og å måtte lage mat instinktivt. Det er også en mer konvensjonell ovn ute av syne, som brukes til bakverk, selv om den brente ostekaken og rabarbraen er ferdig i vedovnen.
Parry er ikke besatt av daglige menyendringer, men vil alltid legge til en rett når eksepsjonelle produkter dukker opp. Jeg er mer interessert i å skape en balanse – tradisjon og spennende progressive retter. Jeg elsker ideen om at folk kommer tilbake og har det samme.
Bortsett fra piggvar og storfekjøtt, er det et stort utvalg av ypperlige retter laget med sans og flamme – røkt torskerogn lagt sylindrisk langs olivenoljegjennomvåte toastfingre eller en tilfredsstillende røykfylt blanding av edderkoppkrabbe, fennikel og kål. En annen rett som skiller seg ut ble bare kalt grillet brød og ansjos, men var en krysning mellom en liten pizza og en oppblåst naan med tre store ansjoser smeltet inn i overflaten – en tyve til 5,50 pund.
Det er også stekt and, tunge, John Dory og Hardwick-lam. Porsjonene (og prisene) er bevisst sjenerøse, som er kokken Parrys forsøk på å etterligne filosofien så vel som teknikkene til de baskiske mestrene.
I motsetning til noen av de andre fasjonable restaurantene i Shoreditch, er det lagt vekt på utmerkede konvensjonelle snarere enn kultiske naturviner. Ikke overraskende, gitt at sommelier James Harrison tidligere jobbet på Noble Rot, som har en av de beste vinlistene i London. For seriøse ønofile er kork en sjenerøs £20 per flaske.
Brat, 4 Redchurch St London E1. Kun online booking Bratrestaurant.com
