Beste Venezia-restauranter: skyve gondolen ut
Til tross for turistattraksjonene, er en appetittvekkende kulinarisk tur til den flytende byen mulig uten å tømme banken
Dette innholdet er underlagt opphavsrett.
Venezia er et puslespill. I det som sikkert er det mest forlokkende reisemålet i hele Italia om ikke Europa, er det et av de vanskeligste stedene å finne et anstendig, enn si spennende, spisested. Det har ingenting med ingrediensene å gjøre, da den ferskeste fisken leveres daglig, og det er nok av utsøkte friske urter, artisjokker og squash-blomster utstilt på Rialto-markedet og andre steder.
Kanskje har restauratører blitt blaserte på grunn av den konstante omsetningen av nye munner å mette – opp mot 60 000 turister kommer daglig, som er mer enn lokalbefolkningen. Det er kanskje også et holdningsproblem. En venn av meg som reiseskribent klaget ganske overilet til maître’d på et veletablert sted at kalveleveren faktisk var gris. Uten å si et ord ble inngangsdøren låst og herrene trakk frem en kniv for stille å trykke på betalingsanmodningen hans.
Den beste måten å spise på hvis du bruker hele døgnets timer til arkitektur og kunst, er å spise cicchetti, barmaten som serveres i den lokale bacarien. Cantina do Mori, som har eksistert siden 1462, ligger bortgjemt i en bakgate bak Rialtobroen. Barsnacksene er trukket på spyd med tannpirkere plassert i glassmontre som gir dem utseendet til en spiselig yachtmarina i miniatyr.
Dette er neppe haute cuisine – frityrstekte tunfiskboller, ansjos med paprika eller kokte egg og francobollo, små hvite brødsmørbrød fylt med kjøtt i skiver, stekte grønnsaker eller gorgonzola. Både billige og seriøse viner er tilgjengelig på glass. Det finnes en rekke utmerkede alternative bacari, inkludert den nærliggende La Cantina eller Bancogiro, som faktisk ligger ved Canal Grande. Selv om det ikke er en bacari, er CoVino i Castello-distriktet en liten lunsjrestaurant, som er nesten umulig å få en reservasjon, men fra det alle vennene mine fortalte meg, er det verdt å gjøre innsatsen.
Det er en håndfull veletablerte steder som kan levere utmerket lokal mat som Altanella (President Mitterrands lokale) på Guidecca eller alla Madonna (Lord McAlpines favoritt) eller Antiche Carampane begge nær Rialto, men det virkelige problemet er konsistens, med selv kjente steder kommer til kort ved anledninger. Harry's Bar er den mest berømte av alle venetianske steder, bortgjemt i en bakgate ved siden av San Marco fergeterminal. Det er uten tvil den mest kjente baren i Europa, som oppfant både Bellini (ferskenjuice og Prosecco) og Carpaccio (bifftartar med striper av majones).
Nettstedet viser taktfullt opp alle rettene og drinkene deres, men for ikke å skremme hestene, ingen indikasjon på prisene, noe som er forståelig gitt at en Bellini koster £20 og en stor tallerken Carpaccio tre ganger så mye. Dette forklarer sannsynligvis hvorfor i Trip Advisor-vurderingene erklærer mer enn dobbelt så mange respondenter det forferdelig enn utmerket.
Den eneste måten å unngå slike priser er å gå med en lokal som om du kan vise bevis på bosted betaler du bare halvparten. Dette er sannsynligvis den beste veien å gå med mindre du enten er kjent eller sammen med noen som er det, for ellers kan magien til dette tilsynelatende ubeskrivelige stedet godt virke som en kimær. Men hva med de andre ikoniske stedene som tiltrekker seg ganske mye oppmerksomhet?
Det første du må finne ut er de seriøse prisene du må betale i Venezia for praktisk talt ethvert luksusprodukt. Den beste måten å forstå dette på er å forestille seg hva du ville bli forventet å betale for mat hvis du bodde på en av de vakreste yachter i verden, og alt må møysommelig importeres og fraktes om bord.
Cip's Club er en åpen pontong fortøyd rett ved siden av Cipriani Hotel, overfor Piazza San Marco. Maten er desidert uformell og grei – carpaccio, mozzarella med salat og fiken, hel grillet piggvar. Prisene er absolutt ikke billige – alt fra forretter, pasta og hovedretter ser ut til å være rundt £40 hver, selv om vinkartet tilbyr relative gode kjøp i toppen. Gitt at du har en av de mest spektakulære utsiktene i hele Venezia, ville det være dumt å krangle om disse prisene.
Den mest interessante nye hotellrestauranten må være Aman Canal Grande, som i virkeligheten er Palazzo Papadopoli ved Canal Grande. Eierne bor fortsatt i en leilighet mens resten av palasset har blitt omgjort til et gjemmehotell på 1000 pund per natt med 24 rom. Vi spiste ute ved siden av kanalen på Arva (Harvest) restaurant. Kjøkkensjef Dario Ossola tilbrakte fem år på Soho House i London, samt to år på Zafferano, en italiensk Michelin-restaurant i Knightsbridge.
Dette var uformelt, men sofistikert kjøkken med en rekke retter som hyllet Venezia-lagunen, som polenta og baccalà, bigoli med chili og muslinger pluss ål med plommer og squash. Dario er imidlertid opptatt av å vise frem det som tilfeldigvis er ferskt eller modent på dagen, så han serverer også fantastiske retter med rå gulhale med sesam eller delikate sicilianske reker med stracciatella og oregano. Dette var lett den beste hotellmaten jeg har hatt i Venezia på mer enn et kvart århundre til priser som var marginalt mindre enn Cip's Club.
For vårt siste måltid bestemte jeg meg for å prøve Quadri, den historiske restauranten i første etasje på en del av Piazza San Marco. Den har nylig fått en ansiktsløftning fra designer Philippe Starck og noen lokale artister. Kjøkkenet er nå under kontroll av Alajmo-familien, som eier trestjerners Michelin Le Calandre i Padua i nærheten.
Innredningen er absolutt slående, med utstoppede vaskebjørner, rever og harer, alle med englevinger strødd rundt veggene og store lysekroner som henger fra et klassisk ribbet tak. Kjøkkensjef Silvio Giavedoni har jobbet med Alajmo-familien i flere år og har allerede fått én Michelin-stjerne. Og fra denne erfaringen forventer jeg at han snart vil bli tildelt en andre. Kvaliteten på presentasjonen, tryggheten av smakskombinasjoner og subtiliteten til rettene hans er lik enhver fin restaurant i Italia.
Den første retten – tonno di dentice – var carpaccio av dentex, som minner om en langstrakt snapper marinert i rødbetejuice. Dette ble presentert på en nesten usynlig glassplate sammen med bittesmå kjeks og kaviarkuler. Neste rett var like fantastisk – panert og stekt blekksprut med aspargesgelato og en rå østers. Blekkspruten var innkapslet i perfekt tempura mens østersen og gelatoen endte med et skarpt treff av jod.
Kokken Silvio holdt opp standarden resten av måltidet med en enkel penne med blekksprut, ingefær og vårerteragu, en hummerklo med krydret olivenoljepotetpuré og tre sjeldne skiver rib eye steak med balsamicoeddik og estragonsorbet. Dette var lett den fineste maten jeg noen gang har spist i Venezia og setter betalt for forestillingen om at du må gå på akkord med standarder på grunn av beliggenheten.
Det er mulig å ha to eller tre retter for rundt £140 mens de tre fastmenyene er rundt halvparten så mye. Dette høres kanskje ut som et opprørende beløp å betale, men det er verdt å huske at de aller beste parisiske restaurantene er nesten dobbelt så gode og absolutt ikke dobbelt så gode.
Alt i alt var dette en tilfredsstillende reise og overbeviste meg om at det er mulig å spise godt i Venezia på alle nivåer hvis du bare unngår turistfellene og alltid husker at du midlertidig bor i tilsvarende en suveren privat yacht med alle de medfølgende kostnadene det innebærer.
PS: Hvis du foretrekker å lage venetiansk mat hjemme, Skye McAlpines siste bok Et bord i Venezia (Bloomsbury 2018) er ideell. Arrigo Cipriani Harry's Bar kokebok (Blake 2003) er også uvurderlig.
